中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
7期
21-26
,共6页
刘达玉%董凯锋%刘琴%王卫
劉達玉%董凱鋒%劉琴%王衛
류체옥%동개봉%류금%왕위
大头菜%接种%发酵工艺%氨基酸%香气成分
大頭菜%接種%髮酵工藝%氨基痠%香氣成分
대두채%접충%발효공예%안기산%향기성분
大头菜是主要的蔬菜加工品种,针对大头菜后熟发酵周期长的技术问题,采用纯化菌种人工接种发酵技术、控制发酵温度30℃,接种菌液4.0％条件下,大头菜经过腌渍,后熟发酵3个月后,产品与自然发酵对照相比,感官品质明显提升.常规分析表明,接种发酵总酸增加了近40％,还原糖、蛋白质和亚硝酸盐有所降低;游离氨基酸分析数据表明,接种发酵大头菜含有7种人体必需氨基酸,总含量达到534.1 mg/100 g,比自然发酵对照产品略有增加;GC-MS分析结果显示,人工接种发酵大头菜挥发性香气成分主要为有机酸类、酯类、醛类、醇类等,检测出成分多达35种,比自然发酵对照产品多5种.
大頭菜是主要的蔬菜加工品種,針對大頭菜後熟髮酵週期長的技術問題,採用純化菌種人工接種髮酵技術、控製髮酵溫度30℃,接種菌液4.0％條件下,大頭菜經過醃漬,後熟髮酵3箇月後,產品與自然髮酵對照相比,感官品質明顯提升.常規分析錶明,接種髮酵總痠增加瞭近40％,還原糖、蛋白質和亞硝痠鹽有所降低;遊離氨基痠分析數據錶明,接種髮酵大頭菜含有7種人體必需氨基痠,總含量達到534.1 mg/100 g,比自然髮酵對照產品略有增加;GC-MS分析結果顯示,人工接種髮酵大頭菜揮髮性香氣成分主要為有機痠類、酯類、醛類、醇類等,檢測齣成分多達35種,比自然髮酵對照產品多5種.
대두채시주요적소채가공품충,침대대두채후숙발효주기장적기술문제,채용순화균충인공접충발효기술、공제발효온도30℃,접충균액4.0％조건하,대두채경과업지,후숙발효3개월후,산품여자연발효대조상비,감관품질명현제승.상규분석표명,접충발효총산증가료근40％,환원당、단백질화아초산염유소강저;유리안기산분석수거표명,접충발효대두채함유7충인체필수안기산,총함량체도534.1 mg/100 g,비자연발효대조산품략유증가;GC-MS분석결과현시,인공접충발효대두채휘발성향기성분주요위유궤산류、지류、철류、순류등,검측출성분다체35충,비자연발효대조산품다5충.
