中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2009年
6期
59-66
,共8页
何雅蔷%马铁明%刘钟栋%芦骞
何雅薔%馬鐵明%劉鐘棟%蘆鶱
하아장%마철명%류종동%호건
复合维生素%面团流变特性%馒头品质
複閤維生素%麵糰流變特性%饅頭品質
복합유생소%면단류변특성%만두품질
将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性.适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味.因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响.
將含12種人體必需維生素及多種礦物質的複閤維生素添加到小麥粉中,研究其對小麥粉麵糰流變學特性和饅頭品質的影響.結果錶明,在小麥粉中添加複閤維生素,對麵糰粉質特性的影響錶現在使麵糰的吸水率基本不變,形成時間和穩定時間有所增加,弱化度減小,粉質質量指數升高,而且,複閤維生素的添加使小麥粉麵糰拉伸麵積增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,說明適量添加複閤維生素在一定程度上可以改善小麥粉麵糰的拉伸特性.適量添加複閤維生素,對饅頭體積比容影響不大,饅頭內部和外部各項指標無顯著性變化,饅頭色澤、氣味等正常,無異味.因此,適度彊化複閤維生素不會對饅頭感官品質產生不良影響.
장함12충인체필수유생소급다충광물질적복합유생소첨가도소맥분중,연구기대소맥분면단류변학특성화만두품질적영향.결과표명,재소맥분중첨가복합유생소,대면단분질특성적영향표현재사면단적흡수솔기본불변,형성시간화은정시간유소증가,약화도감소,분질질량지수승고,이차,복합유생소적첨가사소맥분면단랍신면적증대,랍신조력화최대랍신조력균략미증대,연신도증대,설명괄량첨가복합유생소재일정정도상가이개선소맥분면단적랍신특성.괄량첨가복합유생소,대만두체적비용영향불대,만두내부화외부각항지표무현저성변화,만두색택、기미등정상,무이미.인차,괄도강화복합유생소불회대만두감관품질산생불량영향.
