食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
3期
41-44
,共4页
冷冻面团%葡萄糖氧化酶%谷氨酰胺转胺酶%F3发酵流变仪
冷凍麵糰%葡萄糖氧化酶%穀氨酰胺轉胺酶%F3髮酵流變儀
냉동면단%포도당양화매%곡안선알전알매%F3발효류변의
应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高.
應用F3髮酵流變儀、質構儀研究瞭葡萄糖氧化酶和穀氨酰胺轉胺酶對冷凍麵糰貯藏穩定性的影響.空白麵糰含有葡萄糖氧化酶麵糰和含有穀氨酰胺轉胺酶麵糰于-18℃冷凍貯藏7,21,35 d,研究髮現:三種麵糰經冷凍貯藏髮酵高度均有所降低,產氣能力下降;葡萄糖氧化酶和穀氨酰胺轉胺酶抑製瞭冷凍貯藏對麵糰髮酵高度、產氣和持氣能力的破壞.葡萄糖氧化酶和穀氨酰胺轉胺酶穩定瞭麵糰流變學特性的變化.添加葡萄糖氧化酶和穀氨酰胺轉胺酶冷凍麵糰麵包比容增加、硬度減小;麵包瓤更柔軟、光滑、富有彈性,麵包感官評分高.
응용F3발효류변의、질구의연구료포도당양화매화곡안선알전알매대냉동면단저장은정성적영향.공백면단함유포도당양화매면단화함유곡안선알전알매면단우-18℃냉동저장7,21,35 d,연구발현:삼충면단경냉동저장발효고도균유소강저,산기능력하강;포도당양화매화곡안선알전알매억제료냉동저장대면단발효고도、산기화지기능력적파배.포도당양화매화곡안선알전알매은정료면단류변학특성적변화.첨가포도당양화매화곡안선알전알매냉동면단면포비용증가、경도감소;면포양경유연、광활、부유탄성,면포감관평분고.
