中国农学通报
中國農學通報
중국농학통보
CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
2011年
14期
69-72
,共4页
刘月英%鞠国泉%米思%张金良%关中波
劉月英%鞠國泉%米思%張金良%關中波
류월영%국국천%미사%장금량%관중파
油条%无铝%明矾代用品%膨松剂
油條%無鋁%明礬代用品%膨鬆劑
유조%무려%명반대용품%팽송제
根据传统"明矾法"制作油条的原理,采用小苏打、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种成分研制无铝明矾代用品;通过L9(34)正交试验研究了四成分用量对油条品质的影响,并与传统"明矾法"制作的油条进行了对比;表明小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸-δ-内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸-δ-内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%;用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且省时方便,安全可靠.
根據傳統"明礬法"製作油條的原理,採用小囌打、葡萄糖痠-δ-內酯、酒石痠氫鉀、燐痠二氫鈣四種成分研製無鋁明礬代用品;通過L9(34)正交試驗研究瞭四成分用量對油條品質的影響,併與傳統"明礬法"製作的油條進行瞭對比;錶明小囌打用量對油條體積膨脹率和感官綜閤得分影響最大,燐痠二氫鈣次之,酒石痠氫鉀的作用略高于葡萄糖痠-δ-內酯;無鋁明礬代用品的最佳組閤為小囌打3.2%,葡萄糖痠-δ-內酯3.2%,酒石痠氫鉀0.4%,燐痠二氫鈣0.8%;用無鋁明礬代用品加工的油條在體積膨脹率和感官綜閤評分方麵均優于傳統明礬法製作的油條,不僅可以完全取代明礬,而且省時方便,安全可靠.
근거전통"명반법"제작유조적원리,채용소소타、포도당산-δ-내지、주석산경갑、린산이경개사충성분연제무려명반대용품;통과L9(34)정교시험연구료사성분용량대유조품질적영향,병여전통"명반법"제작적유조진행료대비;표명소소타용량대유조체적팽창솔화감관종합득분영향최대,린산이경개차지,주석산경갑적작용략고우포도당산-δ-내지;무려명반대용품적최가조합위소소타3.2%,포도당산-δ-내지3.2%,주석산경갑0.4%,린산이경개0.8%;용무려명반대용품가공적유조재체적팽창솔화감관종합평분방면균우우전통명반법제작적유조,불부가이완전취대명반,이차성시방편,안전가고.
