中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
12期
9-11
,共3页
葡萄酒%酿造%高级醇%控制%调节
葡萄酒%釀造%高級醇%控製%調節
포도주%양조%고급순%공제%조절
高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.
高級醇是酵母酒精髮酵階段自身代謝形成的,其中可以檢測齣的高級醇種類主要有30多種.葡萄酒釀造過程中,高級醇的生成途徑主要有氨基痠降解代謝途徑和糖類物質閤成途徑.高級醇的生成與髮酵醪液的pH值、α-氨基痠態氮含量、含氧量、髮酵液糖濃度、髮酵溫度、酵母菌種及其接種量等因素有關,控製髮酵醪液pH值、α-氨基痠態氮含量、可髮酵性糖、含氧量、髮酵工藝條件、酵 母菌種及其接種量可有效控製葡萄酒中高級醇含量.
고급순시효모주정발효계단자신대사형성적,기중가이검측출적고급순충류주요유30다충.포도주양조과정중,고급순적생성도경주요유안기산강해대사도경화당류물질합성도경.고급순적생성여발효료액적pH치、α-안기산태담함량、함양량、발효액당농도、발효온도、효모균충급기접충량등인소유관,공제발효료액pH치、α-안기산태담함량、가발효성당、함양량、발효공예조건、효 모균충급기접충량가유효공제포도주중고급순함량.
