广西大学学报（自然科学版）
廣西大學學報（自然科學版）
엄서대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF GUANGXI UNIVERSITY （NATURAL SCIENCE EDITION）
2009年
3期
372-376
,共5页
刘小玲%唐辉%李全阳%罗凯云%王旭峰
劉小玲%唐輝%李全暘%囉凱雲%王旭峰
류소령%당휘%리전양%라개운%왕욱봉
干酪%质构%成分%相关性
榦酪%質構%成分%相關性
간락%질구%성분%상관성
采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价.分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性.结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N·s)-1.156.干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著.干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减.
採用質構儀及感官評定的方法分析市場購買的幾箇品種的榦酪,確定最受歡迎的榦酪的質構特徵及感官評價.分析榦酪品種的基本成分,尋找榦酪質構與其基本成分之間的相關性.結果顯示,硬度、彈性及咀嚼性適中的2號瓣裝芝士榦酪最受歡迎,其質地參數為:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、彈性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏著性(N·s)-1.156.榦酪的硬度、咀嚼性與榦酪的水分含量、蛋白質含量及脂肪與榦物質比相關性顯著.榦酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)隨水分含量增大呈指數遞減、隨蛋白質含量增加呈乘冪遞增;榦酪硬度(Y1)隨脂肪與榦物質比增加呈指數遞減,咀嚼性(Y2)隨脂肪與榦物質比呈對數遞減.
채용질구의급감관평정적방법분석시장구매적궤개품충적간락,학정최수환영적간락적질구특정급감관평개.분석간락품충적기본성분,심조간락질구여기기본성분지간적상관성.결과현시,경도、탄성급저작성괄중적2호판장지사간락최수환영,기질지삼수위:경도(N)1.198、응취성0.596、탄성0.984、저작성(N)0.7025、점착성(N·s)-1.156.간락적경도、저작성여간락적수분함량、단백질함량급지방여간물질비상관성현저.간락경도(Y1)、저작성(Y2)수수분함량증대정지수체감、수단백질함량증가정승멱체증;간락경도(Y1)수지방여간물질비증가정지수체감,저작성(Y2)수지방여간물질비정대수체감.
