作物研究
作物研究
작물연구
CROP RESEARCH
2011年
2期
140-144
,共5页
姜越君%刘素纯%李罗明%李佳莲
薑越君%劉素純%李囉明%李佳蓮
강월군%류소순%리라명%리가련
麦酱%辣椒%麦辣酱%发酵工艺
麥醬%辣椒%麥辣醬%髮酵工藝
맥장%랄초%맥랄장%발효공예
利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Qw3,和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱.采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究.结果表明:麦酱制醅的最佳条件为:根霉Qw3、米曲霉As3.042的接种量3‰、温度28℃,时间48 h;麦酱酱醅后熟温度45℃、后熟时间10 d、盐质量分数7%;低盐风味麦辣酱的最佳质量配比为麦酱:碎鲜辣椒=1:1,接种 5%的泡菜发酵液、发酵温度为28℃、发酵时间5 d.
利用燕麥和黃豆原料,通過根黴Qw3,和米麯黴AS3.042微生物髮酵,製備麥醬原醅,再與碎鮮辣椒混閤,加入泡菜髮酵液進行髮酵,製備低鹽風味麥辣醬.採用單因素和正交試驗方法,對低鹽風味麥辣醬的工藝參數進行瞭研究.結果錶明:麥醬製醅的最佳條件為:根黴Qw3、米麯黴As3.042的接種量3‰、溫度28℃,時間48 h;麥醬醬醅後熟溫度45℃、後熟時間10 d、鹽質量分數7%;低鹽風味麥辣醬的最佳質量配比為麥醬:碎鮮辣椒=1:1,接種 5%的泡菜髮酵液、髮酵溫度為28℃、髮酵時間5 d.
이용연맥화황두원료,통과근매Qw3,화미곡매AS3.042미생물발효,제비맥장원배,재여쇄선랄초혼합,가입포채발효액진행발효,제비저염풍미맥랄장.채용단인소화정교시험방법,대저염풍미맥랄장적공예삼수진행료연구.결과표명:맥장제배적최가조건위:근매Qw3、미곡매As3.042적접충량3‰、온도28℃,시간48 h;맥장장배후숙온도45℃、후숙시간10 d、염질량분수7%;저염풍미맥랄장적최가질량배비위맥장:쇄선랄초=1:1,접충 5%적포채발효액、발효온도위28℃、발효시간5 d.
