食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
4期
149-151
,共3页
低脂灌肠%绿豆淀粉模拟脂肪%感官评价
低脂灌腸%綠豆澱粉模擬脂肪%感官評價
저지관장%록두정분모의지방%감관평개
以肥瘦猪肉、绿豆淀粉模拟脂肪、水、淀粉等为原料研制低脂灌肠,通过正交试验,分别讨论绿豆淀粉模拟脂肪占猪肥臊的比例、水和淀粉的添加量对产品品质的影响.结果表明,低脂灌肠的最佳配方:以肉的添加量为基准,淀粉的添加量为15％、水为18％、盐为2.5％、模拟脂肪添加量为猪肥膘的40％、肥瘦猪肉比例为3;7,所得到的灌肠与未添加模拟脂肪的灌肠相比较,其蒸煮损失减少,黏着性增加,保水率增加,脂肪含量减少,冻融稳定性有所提高,使得灌肠不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性.
以肥瘦豬肉、綠豆澱粉模擬脂肪、水、澱粉等為原料研製低脂灌腸,通過正交試驗,分彆討論綠豆澱粉模擬脂肪佔豬肥臊的比例、水和澱粉的添加量對產品品質的影響.結果錶明,低脂灌腸的最佳配方:以肉的添加量為基準,澱粉的添加量為15％、水為18％、鹽為2.5％、模擬脂肪添加量為豬肥膘的40％、肥瘦豬肉比例為3;7,所得到的灌腸與未添加模擬脂肪的灌腸相比較,其蒸煮損失減少,黏著性增加,保水率增加,脂肪含量減少,凍融穩定性有所提高,使得灌腸不易髮生迴生,增加瞭產品的儲藏穩定性.
이비수저육、록두정분모의지방、수、정분등위원료연제저지관장,통과정교시험,분별토론록두정분모의지방점저비조적비례、수화정분적첨가량대산품품질적영향.결과표명,저지관장적최가배방:이육적첨가량위기준,정분적첨가량위15％、수위18％、염위2.5％、모의지방첨가량위저비표적40％、비수저육비례위3;7,소득도적관장여미첨가모의지방적관장상비교,기증자손실감소,점착성증가,보수솔증가,지방함량감소,동융은정성유소제고,사득관장불역발생회생,증가료산품적저장은정성.
