华南理工大学学报（自然科学版）
華南理工大學學報（自然科學版）
화남리공대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2007年
4期
127-133
,共7页
Upul Marapana%江波%Yoshinori Mine
Upul Marapana%江波%Yoshinori Mine
Upul Marapana%강파%Yoshinori Mine
热处理%肌肉蛋白%转谷氨酰胺酶%猪肉糜%凝胶特性
熱處理%肌肉蛋白%轉穀氨酰胺酶%豬肉糜%凝膠特性
열처리%기육단백%전곡안선알매%저육미%응효특성
通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G'增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.
通過檢測豬肉糜的流變特性、質構及顏色變化,研究瞭水浴、加壓蒸煮和微波輻射3種熱處理方式下,蛋白質及轉穀氨酰胺酶(MTGase)添加量對豬肉糜凝膠特性的影響.結果錶明:3種熱處理方法下,一定量的轉穀氨酰胺酶及肌肉蛋白使豬肉糜錶現齣不同的顏色和質構特性;與其他兩種方法相比,水浴加熱使豬肉糜更具有彈性;加入MTGase後,樣品的儲能模量G'增大,錶明MTGase的加入影響瞭豬肉糜的流變特性、顏色以及質構,其效力取決于豬肉糜的熱處理方法.
통과검측저육미적류변특성、질구급안색변화,연구료수욕、가압증자화미파복사3충열처리방식하,단백질급전곡안선알매(MTGase)첨가량대저육미응효특성적영향.결과표명:3충열처리방법하,일정량적전곡안선알매급기육단백사저육미표현출불동적안색화질구특성;여기타량충방법상비,수욕가열사저육미경구유탄성;가입MTGase후,양품적저능모량G'증대,표명MTGase적가입영향료저육미적류변특성、안색이급질구,기효력취결우저육미적열처리방법.
