辽宁医学院学报
遼寧醫學院學報
료녕의학원학보
JOURNAL OF LIAONING MEDICAL UNIVERSITY
2010年
5期
438-440
,共3页
镡雪莹%秦希杰%查恩辉%王玉田
鐔雪瑩%秦希傑%查恩輝%王玉田
심설형%진희걸%사은휘%왕옥전
牛肉%木瓜蛋白酶%风味酶%分步酶解
牛肉%木瓜蛋白酶%風味酶%分步酶解
우육%목과단백매%풍미매%분보매해
目的 研究木瓜蛋白酶和风味酶对牛肉进行分步酶解的最佳工艺参数.方法 本实验以木瓜蛋白酶和风味酶为水解酶对牛肉进行分步酶解,在单因素的基础上采用了正交试验对水解条件进行优化.结果 先用木瓜蛋白酶在加酶量为0.1%、料液比为3:1、温度为65 ℃、pH=7.0的条件下酶解1 h,再用风味酶在加酶量为0.4%、温度为55 ℃、pH=6.0的条件下酶解5h.结论 在此方法 下的牛肉水解物经美拉德反应生成的反应物肉香味更加浓郁,游离氨基酸含量较高.
目的 研究木瓜蛋白酶和風味酶對牛肉進行分步酶解的最佳工藝參數.方法 本實驗以木瓜蛋白酶和風味酶為水解酶對牛肉進行分步酶解,在單因素的基礎上採用瞭正交試驗對水解條件進行優化.結果 先用木瓜蛋白酶在加酶量為0.1%、料液比為3:1、溫度為65 ℃、pH=7.0的條件下酶解1 h,再用風味酶在加酶量為0.4%、溫度為55 ℃、pH=6.0的條件下酶解5h.結論 在此方法 下的牛肉水解物經美拉德反應生成的反應物肉香味更加濃鬱,遊離氨基痠含量較高.
목적 연구목과단백매화풍미매대우육진행분보매해적최가공예삼수.방법 본실험이목과단백매화풍미매위수해매대우육진행분보매해,재단인소적기출상채용료정교시험대수해조건진행우화.결과 선용목과단백매재가매량위0.1%、료액비위3:1、온도위65 ℃、pH=7.0적조건하매해1 h,재용풍미매재가매량위0.4%、온도위55 ℃、pH=6.0적조건하매해5h.결론 재차방법 하적우육수해물경미랍덕반응생성적반응물육향미경가농욱,유리안기산함량교고.
