广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2010年
11期
182-185
,共4页
鲢鱼%酶解%水解度%脱腥苦
鰱魚%酶解%水解度%脫腥苦
련어%매해%수해도%탈성고
以鲢鱼为原料,水解度和感官评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解鲢鱼蛋白质的最佳工艺条件,并以活性炭为脱腥苦试剂,确定活性炭对鲢鱼蛋白水解液脱腥苦的最适条件.结果表明:采用微波解冻比自然解冻的水解 度要高;双酶(复合蛋白酶和风味蛋白酶)水解的最佳工艺条件为:复合蛋白酶和风味蛋白酶按1:3(W/W)混合同时水解,酶用量0.4%(W/W)、料液比1:4(W/V)、55℃、pH6.0、水解4 h,水解度达12.55%;活性炭脱腥苦的最佳工艺条件为:添加量1.5%(W/W)、pH4.5、作用0.5 h,水解度为9.30%.在此酶解和脱腥苦条件下,制得的水解液清亮透明,气味较好,基本没有腥味和苦味.
以鰱魚為原料,水解度和感官評價為指標,通過單因素和正交試驗篩選酶法水解鰱魚蛋白質的最佳工藝條件,併以活性炭為脫腥苦試劑,確定活性炭對鰱魚蛋白水解液脫腥苦的最適條件.結果錶明:採用微波解凍比自然解凍的水解 度要高;雙酶(複閤蛋白酶和風味蛋白酶)水解的最佳工藝條件為:複閤蛋白酶和風味蛋白酶按1:3(W/W)混閤同時水解,酶用量0.4%(W/W)、料液比1:4(W/V)、55℃、pH6.0、水解4 h,水解度達12.55%;活性炭脫腥苦的最佳工藝條件為:添加量1.5%(W/W)、pH4.5、作用0.5 h,水解度為9.30%.在此酶解和脫腥苦條件下,製得的水解液清亮透明,氣味較好,基本沒有腥味和苦味.
이련어위원료,수해도화감관평개위지표,통과단인소화정교시험사선매법수해련어단백질적최가공예조건,병이활성탄위탈성고시제,학정활성탄대련어단백수해액탈성고적최괄조건.결과표명:채용미파해동비자연해동적수해 도요고;쌍매(복합단백매화풍미단백매)수해적최가공예조건위:복합단백매화풍미단백매안1:3(W/W)혼합동시수해,매용량0.4%(W/W)、료액비1:4(W/V)、55℃、pH6.0、수해4 h,수해도체12.55%;활성탄탈성고적최가공예조건위:첨가량1.5%(W/W)、pH4.5、작용0.5 h,수해도위9.30%.재차매해화탈성고조건하,제득적수해액청량투명,기미교호,기본몰유성미화고미.
