食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
12期
122-125
,共4页
韩春然%张帅%叶暾昊%赵艺观
韓春然%張帥%葉暾昊%趙藝觀
한춘연%장수%협돈호%조예관
橘皮%发酵%果酱
橘皮%髮酵%果醬
귤피%발효%과장
以柑橘为原料,对橘皮切丝处理,并进行乳酸发酵,然后与柑橘果肉混合,开发一种新型果酱.结果表明,添加浓度为5%(质量分数)左右的白砂糖,接种体积比为3%的乳酸菌培养液发酵36h,可去除橘皮苦味涩味并减轻本身精油味道,改善橘皮的风味.果肉与发酵橘皮丝的配比为重量比10∶2,白砂糖添加量为重量比35%,浓缩时间为40 min.
以柑橘為原料,對橘皮切絲處理,併進行乳痠髮酵,然後與柑橘果肉混閤,開髮一種新型果醬.結果錶明,添加濃度為5%(質量分數)左右的白砂糖,接種體積比為3%的乳痠菌培養液髮酵36h,可去除橘皮苦味澀味併減輕本身精油味道,改善橘皮的風味.果肉與髮酵橘皮絲的配比為重量比10∶2,白砂糖添加量為重量比35%,濃縮時間為40 min.
이감귤위원료,대귤피절사처리,병진행유산발효,연후여감귤과육혼합,개발일충신형과장.결과표명,첨가농도위5%(질량분수)좌우적백사당,접충체적비위3%적유산균배양액발효36h,가거제귤피고미삽미병감경본신정유미도,개선귤피적풍미.과육여발효귤피사적배비위중량비10∶2,백사당첨가량위중량비35%,농축시간위40 min.
