肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2010年
7期
17-21
,共5页
胡萍%周光宏%徐幸莲%李虹敏%谢伟%徐舶
鬍萍%週光宏%徐倖蓮%李虹敏%謝偉%徐舶
호평%주광굉%서행련%리홍민%사위%서박
火腿切片%贮藏%品质变化
火腿切片%貯藏%品質變化
화퇴절편%저장%품질변화
对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化.结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋白含量呈上升趋势,脂肪、水分含量及TBARS值变化不明显.贮藏温度对产品质量和货架期影响显著,低温可以延长产品的货架期.根据感官品质判断产品的货架期,4～10℃贮藏货架期为21 d,20℃贮藏货架期为14d.
對不同溫度貯藏條件下真空包裝煙熏火腿切片的品質變化進行動態跟蹤,分析產品在4℃、10℃、20℃條件下貯藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的動態變化.結果錶明:產品在貯藏過程中,pH值呈下降趨勢,TVB-N值和蛋白含量呈上升趨勢,脂肪、水分含量及TBARS值變化不明顯.貯藏溫度對產品質量和貨架期影響顯著,低溫可以延長產品的貨架期.根據感官品質判斷產品的貨架期,4～10℃貯藏貨架期為21 d,20℃貯藏貨架期為14d.
대불동온도저장조건하진공포장연훈화퇴절편적품질변화진행동태근종,분석산품재4℃、10℃、20℃조건하저장,기감관、pH치、TVB-N치、TBARS치、단백、지방급수분함량적동태변화.결과표명:산품재저장과정중,pH치정하강추세,TVB-N치화단백함량정상승추세,지방、수분함량급TBARS치변화불명현.저장온도대산품질량화화가기영향현저,저온가이연장산품적화가기.근거감관품질판단산품적화가기,4～10℃저장화가기위21 d,20℃저장화가기위14d.
