中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
11期
63-66
,共4页
康旭%杨进%李冬生%孟鸳%黄红霞
康旭%楊進%李鼕生%孟鴛%黃紅霞
강욱%양진%리동생%맹원%황홍하
气相质谱%挥发性成分%黄豆酱%酵母菌
氣相質譜%揮髮性成分%黃豆醬%酵母菌
기상질보%휘발성성분%황두장%효모균
文章以前期的制曲工艺研究结果为基础,用氨基态氮含量为指标,确定了黄豆酱的发酵时间为20天;以总酯含量为指标确定了酵母菌的添加时间为发酵的第3天,酵母菌的添加量为1.5%;采用气质联用检测技术,对有无酵母菌发酵的黄豆酱进行检测分析,添加酵母菌能明显增加黄豆酱中挥发性成分的种类,其中醛增加了13种,酯7种,其它物质19种.
文章以前期的製麯工藝研究結果為基礎,用氨基態氮含量為指標,確定瞭黃豆醬的髮酵時間為20天;以總酯含量為指標確定瞭酵母菌的添加時間為髮酵的第3天,酵母菌的添加量為1.5%;採用氣質聯用檢測技術,對有無酵母菌髮酵的黃豆醬進行檢測分析,添加酵母菌能明顯增加黃豆醬中揮髮性成分的種類,其中醛增加瞭13種,酯7種,其它物質19種.
문장이전기적제곡공예연구결과위기출,용안기태담함량위지표,학정료황두장적발효시간위20천;이총지함량위지표학정료효모균적첨가시간위발효적제3천,효모균적첨가량위1.5%;채용기질련용검측기술,대유무효모균발효적황두장진행검측분석,첨가효모균능명현증가황두장중휘발성성분적충류,기중철증가료13충,지7충,기타물질19충.
