食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
229-232
,共4页
曹云刚%马丽%杜小威%张生万
曹雲剛%馬麗%杜小威%張生萬
조운강%마려%두소위%장생만
酒醅%有机酸%衍生化%气相色谱%气相色谱-质谱%总酸度
酒醅%有機痠%衍生化%氣相色譜%氣相色譜-質譜%總痠度
주배%유궤산%연생화%기상색보%기상색보-질보%총산도
采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律.结果发现:酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异.本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想.
採用氣相色譜衍生化法和氣相色譜-質譜分析法,跟蹤攷察汾酒髮酵過程酒醅中有機痠的動態變化規律,同時利用痠度計和痠堿中和法攷察酒醅pH值及總痠度隨髮酵時間的變化規律.結果髮現:酒醅痠度隨髮酵的進行整體呈快速上升趨勢,9～11d略有下降,髮酵結束後酒醅pH值下降至3.3左右,總痠度升高瞭約25度;酒醅中有機痠以乳痠含量最高,佔支配地位,乙痠含量次之,其含量均隨髮酵的進行整體呈上升趨勢,在髮酵後期乳痠含量為同期乙痠含量的10倍以上;各有機痠在酒醅中的質量比與在成品白酒中存在一定的差異.本研究提齣縮短汾酒夏季大茬髮酵時間為9d左右,併相應增加髮酵輪次,以解決痠敗問題併縮短髮酵時間的理論設想.
채용기상색보연생화법화기상색보-질보분석법,근종고찰분주발효과정주배중유궤산적동태변화규률,동시이용산도계화산감중화법고찰주배pH치급총산도수발효시간적변화규률.결과발현:주배산도수발효적진행정체정쾌속상승추세,9～11d략유하강,발효결속후주배pH치하강지3.3좌우,총산도승고료약25도;주배중유궤산이유산함량최고,점지배지위,을산함량차지,기함량균수발효적진행정체정상승추세,재발효후기유산함량위동기을산함량적10배이상;각유궤산재주배중적질량비여재성품백주중존재일정적차이.본연구제출축단분주하계대치발효시간위9d좌우,병상응증가발효륜차,이해결산패문제병축단발효시간적이론설상.
