南方农业学报
南方農業學報
남방농업학보
GUANGXI AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
2期
227-231
,共5页
草莓%低醇饮料%发酵工艺%参数优化
草莓%低醇飲料%髮酵工藝%參數優化
초매%저순음료%발효공예%삼수우화
[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0％,葡萄酒活性干酵母添加量0.05％,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4％、pH 3.55、酒精度3.26％vol、感官质量评分95.0分.
[目的]研究草莓低醇飲料生產工藝併優化其參數,為我國草莓深加工產品的開髮及草莓產業化髮展提供理論依據.[方法]以速凍草莓為原料,利用酵母對酶解穫得的草莓汁進行厭氧髮酵,併對髮酵溫度、酵母用量、含糖量、髮酵時間、初始pH、振盪頻率等工藝參數進行優化.[結果]優化後的最佳草莓低醇飲料髮酵工藝參數為:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0％,葡萄酒活性榦酵母添加量0.05％,髮酵溫度20℃,髮酵時間60 h.[結論]在最佳髮酵工藝條件下髮酵穫得的草莓低醇飲料色澤亮麗、醇厚甘冽、果香濃鬱、風味獨特,其糖度3.4％、pH 3.55、酒精度3.26％vol、感官質量評分95.0分.
[목적]연구초매저순음료생산공예병우화기삼수,위아국초매심가공산품적개발급초매산업화발전제공이론의거.[방법]이속동초매위원료,이용효모대매해획득적초매즙진행염양발효,병대발효온도、효모용량、함당량、발효시간、초시pH、진탕빈솔등공예삼수진행우화.[결과]우화후적최가초매저순음료발효공예삼수위:초매즙초시pH 3.5,함당량9.0％,포도주활성간효모첨가량0.05％,발효온도20℃,발효시간60 h.[결론]재최가발효공예조건하발효획득적초매저순음료색택량려、순후감렬、과향농욱、풍미독특,기당도3.4％、pH 3.55、주정도3.26％vol、감관질량평분95.0분.
