CAJ | 학술논문

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时问对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味.结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好.随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高.腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响.添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用.研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1:M14=1:1):乳酸杆菌(PED:STR=1:1)=1:100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好.
본문연구료포도구균、유산간균단독발효화혼합발효대엄식석장생산과정중풍미변화적영향,병고찰료불동발효시문대성품석장풍미급상관이화지표적영향,지재연구이미생물발효기술제고엄식석장적풍미.결과현시,포도구균(M1、M14)화유산간균(PED、STR)단독혹혼합발효균능재일정정도상제고엄식석장적석향미,혼합균충비단일균충발효효과호.수착생산시간적추이석장향미축점현현,홍고지성품후석장풍미적감관분치최고.석장생산과정적pH치수균충혹배비적불동이유불동적변화,pH과저대석장풍미유불리적영향.첨가균충처리조재불동적발효천수소대응적엄식석장성품적휘발성염기담、안기태담、산개도비공백대조조적고,이과양화치비공백대조조적저,증명소선용균충적발효대석장적단백질화지방적수해유일정적촉진작용.연구결과표명당균충적혼합배비위포도구균(M1:M14=1:1):유산간균(PED:STR=1:1)=1:100시,발효2d후엄식석장적풍미최호.