食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
2期
62-65
,共4页
凌俊杰%王志耕%程华平%余龙梅%刘同革
凌俊傑%王誌耕%程華平%餘龍梅%劉同革
릉준걸%왕지경%정화평%여룡매%류동혁
可食性膜%油炸%草鱼%含油量
可食性膜%油炸%草魚%含油量
가식성막%유작%초어%함유량
通过研究3种可食性膜对降低油炸鱼块含油量的影响,探讨不同可食性膜、可食性膜在挂糊时的添加次序、可食性膜的质量分数以及不同比例的混合可食性膜复配后对油炸鱼块含油最的影响及其抑油效果.研究表明:3种可食性膜与对照组相比均有显著的抑油效果(P<0.05),其中羧甲基纤维素钠(CMC-Na)效果最好,海藻酸钠次之,阿拉伯胶最小,其质量分数2%的抑油率分别达到21.33%、16.97%和9.99%;3种可食性膜均在挂糊中添加的抑油效果最好;复配后按照CMC-Na:海藻酸钠=1:2的比例配制的挂糊液抑油效果最好,其1%质量分数的抑油率达到34.54%.
通過研究3種可食性膜對降低油炸魚塊含油量的影響,探討不同可食性膜、可食性膜在掛糊時的添加次序、可食性膜的質量分數以及不同比例的混閤可食性膜複配後對油炸魚塊含油最的影響及其抑油效果.研究錶明:3種可食性膜與對照組相比均有顯著的抑油效果(P<0.05),其中羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)效果最好,海藻痠鈉次之,阿拉伯膠最小,其質量分數2%的抑油率分彆達到21.33%、16.97%和9.99%;3種可食性膜均在掛糊中添加的抑油效果最好;複配後按照CMC-Na:海藻痠鈉=1:2的比例配製的掛糊液抑油效果最好,其1%質量分數的抑油率達到34.54%.
통과연구3충가식성막대강저유작어괴함유량적영향,탐토불동가식성막、가식성막재괘호시적첨가차서、가식성막적질량분수이급불동비례적혼합가식성막복배후대유작어괴함유최적영향급기억유효과.연구표명:3충가식성막여대조조상비균유현저적억유효과(P<0.05),기중최갑기섬유소납(CMC-Na)효과최호,해조산납차지,아랍백효최소,기질량분수2%적억유솔분별체도21.33%、16.97%화9.99%;3충가식성막균재괘호중첨가적억유효과최호;복배후안조CMC-Na:해조산납=1:2적비례배제적괘호액억유효과최호,기1%질량분수적억유솔체도34.54%.
