食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
4期
265-268
,共4页
瞿明勇%张瑞霞%赵思明%熊善柏
瞿明勇%張瑞霞%趙思明%熊善柏
구명용%장서하%조사명%웅선백
猪排骨汤%制作工艺%营养成分%感官
豬排骨湯%製作工藝%營養成分%感官
저배골탕%제작공예%영양성분%감관
以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤.研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据.结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对内和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量.综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min.此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%.排骨汤的营养物质主要在肉中.
以豬排骨為原料,採用四段工藝製作排骨湯.研究不同的蒸煮參數對豬排湯營養成分及感官品質的影響,分析營養成分與感官品質之間的關繫,確定豬排湯的最佳製作工藝,為製湯工藝提供實驗數據.結果錶明,高溫溫度、高溫時間、保溫溫度和保溫時間對內和湯的營養特性和感官品質均有顯著或極顯著影響,以對湯中粗蛋白和肉的滋味、口感的影響最大,其次為湯中固形物含量、湯的滋味及肉中粗脂肪含量.綜閤營養和感官品質,確定適宜的豬排骨湯的製作工藝為于高溫溫度120℃維持20min再于保溫溫度80℃下保溫60min.此時,肉和湯中的蛋白質含量分彆為67.20%和1.64%,粗脂肪含量分彆為26.50%和2.71%,總糖含量分彆為1.44%和1.72%,灰分含量分彆為3.06%和1.52%.排骨湯的營養物質主要在肉中.
이저배골위원료,채용사단공예제작배골탕.연구불동적증자삼수대저배탕영양성분급감관품질적영향,분석영양성분여감관품질지간적관계,학정저배탕적최가제작공예,위제탕공예제공실험수거.결과표명,고온온도、고온시간、보온온도화보온시간대내화탕적영양특성화감관품질균유현저혹겁현저영향,이대탕중조단백화육적자미、구감적영향최대,기차위탕중고형물함량、탕적자미급육중조지방함량.종합영양화감관품질,학정괄의적저배골탕적제작공예위우고온온도120℃유지20min재우보온온도80℃하보온60min.차시,육화탕중적단백질함량분별위67.20%화1.64%,조지방함량분별위26.50%화2.71%,총당함량분별위1.44%화1.72%,회분함량분별위3.06%화1.52%.배골탕적영양물질주요재육중.
