中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2010年
5期
52-55
,共4页
纪凤娣%鲁绯%袁园%张建%黄持都%高国胜
紀鳳娣%魯緋%袁園%張建%黃持都%高國勝
기봉제%로비%원완%장건%황지도%고국성
制曲%微生物%分布%蛋白酶
製麯%微生物%分佈%蛋白酶
제곡%미생물%분포%단백매
制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率.实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究.结果表明,2种工艺制曲12h～15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降.米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果.不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献.
製麯是醬油釀造的關鍵環節,直接影響醬油最終產品的質量和原料利用率.實驗對原池澆淋及低鹽固態2種工藝下製麯過程中總好氧菌(TMAB)、總芽孢菌(Bacterial endospores)、乳痠菌(LAB)、腸道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分佈狀態及蛋白酶變化進行瞭研究.結果錶明,2種工藝製麯12h～15h,主要是好氧性細菌、乳痠菌、腸道菌及酵母菌在迅速繁殖,至製麯15h時基本上達到最大值,其中TMAB及LAB數量均大于109cfu/g,乳痠菌是優勢菌,併造成麯料pH值下降.米麯黴在製麯15h後迅速繁殖,21h後對細菌及酵母菌錶現齣抑製效果.不同工藝製麯對蛋白酶影響不顯著,細菌對蛋白酶活有一定的貢獻.
제곡시장유양조적관건배절,직접영향장유최종산품적질량화원료이용솔.실험대원지요림급저염고태2충공예하제곡과정중총호양균(TMAB)、총아포균(Bacterial endospores)、유산균(LAB)、장도균군(Enterobactericeae)급진균(Fungi)적분포상태급단백매변화진행료연구.결과표명,2충공예제곡12h～15h,주요시호양성세균、유산균、장도균급효모균재신속번식,지제곡15h시기본상체도최대치,기중TMAB급LAB수량균대우109cfu/g,유산균시우세균,병조성곡료pH치하강.미곡매재제곡15h후신속번식,21h후대세균급효모균표현출억제효과.불동공예제곡대단백매영향불현저,세균대단백매활유일정적공헌.
