麦类作物学报
麥類作物學報
맥류작물학보
JOURNAL OF TRITICEAE CROPS
2003年
4期
1-4
,共4页
小麦%面粉混配%蛋白质品质%面团特性
小麥%麵粉混配%蛋白質品質%麵糰特性
소맥%면분혼배%단백질품질%면단특성
为了研究小麦粉混配过程中品质性状的变化,分析了陕西省13个推广小麦品种及其23种混配粉的蛋白质品质和面团流变学特性.结果表明,强筋小麦不同批次制粉品质变化较大,中筋和弱筋小麦品质变化相对较小,不同方式配粉面团流变学特性变化规律不同.强筋+中筋和强筋+弱筋两种方式配粉稳定时间测定值比理论值减少,延伸性有增有减.同时,强筋+中筋=强筋的配粉延伸性以减小为主,而强筋+中筋=中筋的配粉延伸性增加.2个中筋粉或中筋与弱筋粉混配延伸性明显增加.混配粉面筋含量、沉淀值、稳定时间和延伸性测定值与由基础品种估算的理论值无显著差异,而且呈极显著正相关,相关系数分别为0.9818**、0.9776**、0.8594**和0.7189**.文中还提出了根据配粉需要估算基础品种混配比例的方法.
為瞭研究小麥粉混配過程中品質性狀的變化,分析瞭陝西省13箇推廣小麥品種及其23種混配粉的蛋白質品質和麵糰流變學特性.結果錶明,彊觔小麥不同批次製粉品質變化較大,中觔和弱觔小麥品質變化相對較小,不同方式配粉麵糰流變學特性變化規律不同.彊觔+中觔和彊觔+弱觔兩種方式配粉穩定時間測定值比理論值減少,延伸性有增有減.同時,彊觔+中觔=彊觔的配粉延伸性以減小為主,而彊觔+中觔=中觔的配粉延伸性增加.2箇中觔粉或中觔與弱觔粉混配延伸性明顯增加.混配粉麵觔含量、沉澱值、穩定時間和延伸性測定值與由基礎品種估算的理論值無顯著差異,而且呈極顯著正相關,相關繫數分彆為0.9818**、0.9776**、0.8594**和0.7189**.文中還提齣瞭根據配粉需要估算基礎品種混配比例的方法.
위료연구소맥분혼배과정중품질성상적변화,분석료합서성13개추엄소맥품충급기23충혼배분적단백질품질화면단류변학특성.결과표명,강근소맥불동비차제분품질변화교대,중근화약근소맥품질변화상대교소,불동방식배분면단류변학특성변화규률불동.강근+중근화강근+약근량충방식배분은정시간측정치비이론치감소,연신성유증유감.동시,강근+중근=강근적배분연신성이감소위주,이강근+중근=중근적배분연신성증가.2개중근분혹중근여약근분혼배연신성명현증가.혼배분면근함량、침정치、은정시간화연신성측정치여유기출품충고산적이론치무현저차이,이차정겁현저정상관,상관계수분별위0.9818**、0.9776**、0.8594**화0.7189**.문중환제출료근거배분수요고산기출품충혼배비례적방법.
