食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
10期
292-295
,共4页
刘向平%寇晓虹%张平%李江阔%黄艳凤%王一州%吴彩娥
劉嚮平%寇曉虹%張平%李江闊%黃豔鳳%王一州%吳綵娥
류향평%구효홍%장평%리강활%황염봉%왕일주%오채아
鸭梨%采收期%香气成分%顶空固相微萃取%气相色谱仪
鴨梨%採收期%香氣成分%頂空固相微萃取%氣相色譜儀
압리%채수기%향기성분%정공고상미췌취%기상색보의
香气成分的损失是梨果实贮藏期间风味裂变的主要表现之一,掌握不同成熟度梨果实香气变化规律对建立基于风味品质变化的梨果实采收和贮藏技术有重要意义.采用SPME-GC的方法,对不同采收期(早、中、晚)鸭梨果实贮藏期间的主要香气成分进行分析,结果表明,鸭梨果实的主要香气成分为乙酸乙酯、己醛、己醇、丁酸乙酯、己酸乙酯等.采收期不同对鸭梨果实贮藏期间香气成分变化有明显的影响.早采鸭梨香气成分的产生受到抑制,贮藏期间含量一直较低;在贮藏初期,晚采梨果实采收后香气成分总含量高于早采和中采果实,但贮藏过程中香气容易散失,贮藏后期下降较快;中期采收的梨果实贮藏期间香气成分逐渐积累,贮藏6个月时大部分香气成分含量显著高于早采和晚采果实(P<0.05).
香氣成分的損失是梨果實貯藏期間風味裂變的主要錶現之一,掌握不同成熟度梨果實香氣變化規律對建立基于風味品質變化的梨果實採收和貯藏技術有重要意義.採用SPME-GC的方法,對不同採收期(早、中、晚)鴨梨果實貯藏期間的主要香氣成分進行分析,結果錶明,鴨梨果實的主要香氣成分為乙痠乙酯、己醛、己醇、丁痠乙酯、己痠乙酯等.採收期不同對鴨梨果實貯藏期間香氣成分變化有明顯的影響.早採鴨梨香氣成分的產生受到抑製,貯藏期間含量一直較低;在貯藏初期,晚採梨果實採收後香氣成分總含量高于早採和中採果實,但貯藏過程中香氣容易散失,貯藏後期下降較快;中期採收的梨果實貯藏期間香氣成分逐漸積纍,貯藏6箇月時大部分香氣成分含量顯著高于早採和晚採果實(P<0.05).
향기성분적손실시리과실저장기간풍미렬변적주요표현지일,장악불동성숙도리과실향기변화규률대건립기우풍미품질변화적리과실채수화저장기술유중요의의.채용SPME-GC적방법,대불동채수기(조、중、만)압리과실저장기간적주요향기성분진행분석,결과표명,압리과실적주요향기성분위을산을지、기철、기순、정산을지、기산을지등.채수기불동대압리과실저장기간향기성분변화유명현적영향.조채압리향기성분적산생수도억제,저장기간함량일직교저;재저장초기,만채리과실채수후향기성분총함량고우조채화중채과실,단저장과정중향기용역산실,저장후기하강교쾌;중기채수적리과실저장기간향기성분축점적루,저장6개월시대부분향기성분함량현저고우조채화만채과실(P<0.05).
