北方园艺
北方園藝
북방완예
NORTHERN HORTICULTURE
2010年
22期
160-162
,共3页
接种发酵%白菜%亚硝酸盐
接種髮酵%白菜%亞硝痠鹽
접충발효%백채%아초산염
采用1号、2号、3号菌种及其6种发酵剂进行接种发酵,研究大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律及对pH的影响.结果表明:2号/3号菌种复配发酵速度最快,1号菌种发酵性能较弱.发酵酸白菜亚硝酸盐高峰出现在9～15 d,19 d后亚硝酸盐最高残留量为1.25 mg/kg,低于国家规定的标准(≤20 mg/kg).pH在0～9 d迅速下降到3.5以下,之后趋于平稳.
採用1號、2號、3號菌種及其6種髮酵劑進行接種髮酵,研究大白菜醃漬過程中亞硝痠鹽的變化規律及對pH的影響.結果錶明:2號/3號菌種複配髮酵速度最快,1號菌種髮酵性能較弱.髮酵痠白菜亞硝痠鹽高峰齣現在9～15 d,19 d後亞硝痠鹽最高殘留量為1.25 mg/kg,低于國傢規定的標準(≤20 mg/kg).pH在0～9 d迅速下降到3.5以下,之後趨于平穩.
채용1호、2호、3호균충급기6충발효제진행접충발효,연구대백채업지과정중아초산염적변화규률급대pH적영향.결과표명:2호/3호균충복배발효속도최쾌,1호균충발효성능교약.발효산백채아초산염고봉출현재9～15 d,19 d후아초산염최고잔류량위1.25 mg/kg,저우국가규정적표준(≤20 mg/kg).pH재0～9 d신속하강도3.5이하,지후추우평은.
