食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
3期
50-54
,共5页
熊国远%朱秀柏%徐幸莲%施帅%汤祥明
熊國遠%硃秀柏%徐倖蓮%施帥%湯祥明
웅국원%주수백%서행련%시수%탕상명
致昏电压%獭兔肉%食用品质
緻昏電壓%獺兔肉%食用品質
치혼전압%달토육%식용품질
采用100、75、65、55 V和人工致昏(对照组)的宰杀方式,研究其对兔肉品质的影响,结果表明:不同致昏电压对兔肉pH值的影响差异不显著(p＞0.05),只有75 V致昏组与100 V致昏组间宰后1 h的背最长肌pH值差异显著(p＜0.05);宰后1 h,不同致昏电压对兔背最长肌的肉色亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著(p＞0.05);宰后24 h,75 V致昏组的肌肉颜色鲜红,而人工致昏组和100 V致昏组的肌肉颜色较苍白;100 V致昏组的滴水损失最大,为3.738%,而75 V致昏组的最小,为2.420%;蒸煮损失最大的为100 V致昏组,最小的为55 V致昏组,其次是75 V组;肌肉嫩度最好的是75 V致昏组,最差的是人工致昏组.
採用100、75、65、55 V和人工緻昏(對照組)的宰殺方式,研究其對兔肉品質的影響,結果錶明:不同緻昏電壓對兔肉pH值的影響差異不顯著(p＞0.05),隻有75 V緻昏組與100 V緻昏組間宰後1 h的揹最長肌pH值差異顯著(p＜0.05);宰後1 h,不同緻昏電壓對兔揹最長肌的肉色亮度L*值、紅度a*值、黃度b*值和後腿肉的L*值、a*值的影響差異不顯著(p＞0.05);宰後24 h,75 V緻昏組的肌肉顏色鮮紅,而人工緻昏組和100 V緻昏組的肌肉顏色較蒼白;100 V緻昏組的滴水損失最大,為3.738%,而75 V緻昏組的最小,為2.420%;蒸煮損失最大的為100 V緻昏組,最小的為55 V緻昏組,其次是75 V組;肌肉嫩度最好的是75 V緻昏組,最差的是人工緻昏組.
채용100、75、65、55 V화인공치혼(대조조)적재살방식,연구기대토육품질적영향,결과표명:불동치혼전압대토육pH치적영향차이불현저(p＞0.05),지유75 V치혼조여100 V치혼조간재후1 h적배최장기pH치차이현저(p＜0.05);재후1 h,불동치혼전압대토배최장기적육색량도L*치、홍도a*치、황도b*치화후퇴육적L*치、a*치적영향차이불현저(p＞0.05);재후24 h,75 V치혼조적기육안색선홍,이인공치혼조화100 V치혼조적기육안색교창백;100 V치혼조적적수손실최대,위3.738%,이75 V치혼조적최소,위2.420%;증자손실최대적위100 V치혼조,최소적위55 V치혼조,기차시75 V조;기육눈도최호적시75 V치혼조,최차적시인공치혼조.
