食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
5期
192-196
,共5页
王凌燕%曹荣%刘淇%殷邦忠%魏玉西
王凌燕%曹榮%劉淇%慇邦忠%魏玉西
왕릉연%조영%류기%은방충%위옥서
南美白对虾%鲜度指标%品质评价%货架期
南美白對蝦%鮮度指標%品質評價%貨架期
남미백대하%선도지표%품질평개%화가기
以养殖南美白对虾为研究对象,分别经去头/去壳处理,对整虾、去头虾和虾仁在(0±0.5)℃贮藏过程中感官评分、气味组成、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和细菌总数(APC)的变化情况进行分析.结果表明,不同形态对虾在贮藏过程中的腐败特征明显不同,表现在,感官评分都呈下降趋势,但下降幅度和造成评分下降的原因有所差异；PO活力变化有明显差异,整虾PO活力相对较高,而虾仁基本无PO活力；不同形态对虾在货架期终点时的气味组成也有所不同;TVB-N和APC都呈上升的趋势,在指示货架期终点时表现出较好的一致性,而感官评分相对滞后.综合感官、生化和微生物指标,整虾、去头虾和虾仁在(0±0.5)℃条件下的货架期分别为7、9和11d.
以養殖南美白對蝦為研究對象,分彆經去頭/去殼處理,對整蝦、去頭蝦和蝦仁在(0±0.5)℃貯藏過程中感官評分、氣味組成、pH、揮髮性鹽基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和細菌總數(APC)的變化情況進行分析.結果錶明,不同形態對蝦在貯藏過程中的腐敗特徵明顯不同,錶現在,感官評分都呈下降趨勢,但下降幅度和造成評分下降的原因有所差異；PO活力變化有明顯差異,整蝦PO活力相對較高,而蝦仁基本無PO活力；不同形態對蝦在貨架期終點時的氣味組成也有所不同;TVB-N和APC都呈上升的趨勢,在指示貨架期終點時錶現齣較好的一緻性,而感官評分相對滯後.綜閤感官、生化和微生物指標,整蝦、去頭蝦和蝦仁在(0±0.5)℃條件下的貨架期分彆為7、9和11d.
이양식남미백대하위연구대상,분별경거두/거각처리,대정하、거두하화하인재(0±0.5)℃저장과정중감관평분、기미조성、pH、휘발성염기담(TVB-N)、분양화매(PO)활력화세균총수(APC)적변화정황진행분석.결과표명,불동형태대하재저장과정중적부패특정명현불동,표현재,감관평분도정하강추세,단하강폭도화조성평분하강적원인유소차이；PO활력변화유명현차이,정하PO활력상대교고,이하인기본무PO활력；불동형태대하재화가기종점시적기미조성야유소불동;TVB-N화APC도정상승적추세,재지시화가기종점시표현출교호적일치성,이감관평분상대체후.종합감관、생화화미생물지표,정하、거두하화하인재(0±0.5)℃조건하적화가기분별위7、9화11d.
