食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
9期
7-11
,共5页
大豆分离蛋白%葡聚糖%糖基化反应%乳化活性%乳化稳定性
大豆分離蛋白%葡聚糖%糖基化反應%乳化活性%乳化穩定性
대두분리단백%포취당%당기화반응%유화활성%유화은정성
在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度＞反应时间＞pH＞底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比＞反应时间＞反应温度＞pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应.
在榦熱條件下,大豆分離蛋白與葡聚糖兩種大分子通過Maillard反應進行共價鍵閤,以共價物的乳化活性為指標,確定影響糖基化蛋白乳化活性的因素依次為:反應溫度＞反應時間＞pH＞底物配比,最佳工藝條件為:反應溫度70℃,反應時間24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共價物的乳化穩定性為指標,確定瞭影響糖基化蛋白乳化穩定性的因素依次為:底物配比＞反應時間＞反應溫度＞pH.最佳工藝條件為:糖-蛋白(3:1),反應時間24 h,反應溫度70℃,pH8.0.通過聚丙烯酰胺凝膠電泳驗證瞭大豆分離蛋白與葡聚糖髮生瞭接枝反應.
재간열조건하,대두분리단백여포취당량충대분자통과Maillard반응진행공개건합,이공개물적유화활성위지표,학정영향당기화단백유화활성적인소의차위:반응온도＞반응시간＞pH＞저물배비,최가공예조건위:반응온도70℃,반응시간24 h,당-단백(2:1),pH 8.0.이공개물적유화은정성위지표,학정료영향당기화단백유화은정성적인소의차위:저물배비＞반응시간＞반응온도＞pH.최가공예조건위:당-단백(3:1),반응시간24 h,반응온도70℃,pH8.0.통과취병희선알응효전영험증료대두분리단백여포취당발생료접지반응.
