食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
11期
118-121
,共4页
仇超颖%段春红%王臻%潘思轶
仇超穎%段春紅%王臻%潘思軼
구초영%단춘홍%왕진%반사질
11S球蛋白%酶解%功能特性%猪肉肠%质构
11S毬蛋白%酶解%功能特性%豬肉腸%質構
11S구단백%매해%공능특성%저육장%질구
以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶进行水解.研究不同水解度酶解产物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比较不同水解度产物添加到猪肉肠中对其质构及得率等的影响.结果表明水解度为12%时,11S球蛋白酶解产物的乳化活性及乳化稳定性最高并且对肉肠质构特性和得率影响最佳.
以中豆36為原料,提取11S毬蛋白,用胰蛋白酶進行水解.研究不同水解度酶解產物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比較不同水解度產物添加到豬肉腸中對其質構及得率等的影響.結果錶明水解度為12%時,11S毬蛋白酶解產物的乳化活性及乳化穩定性最高併且對肉腸質構特性和得率影響最佳.
이중두36위원료,제취11S구단백,용이단백매진행수해.연구불동수해도매해산물적유화성、지수성、지유성등공능특성,비교불동수해도산물첨가도저육장중대기질구급득솔등적영향.결과표명수해도위12%시,11S구단백매해산물적유화활성급유화은정성최고병차대육장질구특성화득솔영향최가.
