粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2007年
11期
4-6
,共3页
李云波%许金东%涂丽华%赵思明
李雲波%許金東%塗麗華%趙思明
리운파%허금동%도려화%조사명
早籼米%晚籼米%理化特性%糊化特性
早秈米%晚秈米%理化特性%糊化特性
조선미%만선미%이화특성%호화특성
以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据.结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米,热糊稳定性高于早籼米,但冷糊稳定性较低,易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大.
以不同品種的早秈和晚秈稻米為原料,研究秈米的理化特性,為秈米食品的加工和原料選擇提供試驗數據.結果錶明,晚秈米的水分含量、碘蘭值、脂肪含量和總糖含量均顯著高于早秈米,蛋白質含量顯著低于早秈米;早秈米和晚秈米的遊離氨基痠和遊離脂肪痠含量沒有顯著差異;晚秈米的峰值黏度顯著低于早秈米,熱糊穩定性高于早秈米,但冷糊穩定性較低,易于迴生;兩種秈米的其它糊化特性沒有顯著差異;同一品繫間的理化特性和糊化特性差異較大.
이불동품충적조선화만선도미위원료,연구선미적이화특성,위선미식품적가공화원료선택제공시험수거.결과표명,만선미적수분함량、전란치、지방함량화총당함량균현저고우조선미,단백질함량현저저우조선미;조선미화만선미적유리안기산화유리지방산함량몰유현저차이;만선미적봉치점도현저저우조선미,열호은정성고우조선미,단랭호은정성교저,역우회생;량충선미적기타호화특성몰유현저차이;동일품계간적이화특성화호화특성차이교대.
