食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2000年
12期
62-67
,共6页
豆腐花%品质%影响因素
豆腐花%品質%影響因素
두부화%품질%영향인소
主要根据蛋白质凝胶形成原理探讨了豆浆深度、加热温度、pH值、凝固剂用量等因素对豆腐花品质的影响以及微波杀菌与常规杀菌比较,以凝胶硬度、持水量、耐振性及感官评定等各指标来评定各因素,开筛选出最适合工业化生产的工艺.
主要根據蛋白質凝膠形成原理探討瞭豆漿深度、加熱溫度、pH值、凝固劑用量等因素對豆腐花品質的影響以及微波殺菌與常規殺菌比較,以凝膠硬度、持水量、耐振性及感官評定等各指標來評定各因素,開篩選齣最適閤工業化生產的工藝.
주요근거단백질응효형성원리탐토료두장심도、가열온도、pH치、응고제용량등인소대두부화품질적영향이급미파살균여상규살균비교,이응효경도、지수량、내진성급감관평정등각지표래평정각인소,개사선출최괄합공업화생산적공예.
