食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2002年
10期
62-64
,共3页
江洁%吴耘红%蒋继峰%刘晓兰%邹东辉%邹晓平
江潔%吳耘紅%蔣繼峰%劉曉蘭%鄒東輝%鄒曉平
강길%오운홍%장계봉%류효란%추동휘%추효평
膨化黄豆%多菌种%黄稀酱%发酵
膨化黃豆%多菌種%黃稀醬%髮酵
팽화황두%다균충%황희장%발효
利用膨化原料和多菌种发酵生产黄稀酱,通过单因素及正交实验确定制曲和发酵的最佳工艺条件为:米曲霉As3.951(沪酿3.042)和黑曲霉As3.350分开制曲,混合发酵,二者比例为8:2.采用稀醪发酵,发酵后期添加鲁氏酵母As2.371增香,添加量为5%,发酵15～20d,与传统工艺相比,明显缩短生产周期,提高原料及设备利用率,并且产品质量稳定,风味好.
利用膨化原料和多菌種髮酵生產黃稀醬,通過單因素及正交實驗確定製麯和髮酵的最佳工藝條件為:米麯黴As3.951(滬釀3.042)和黑麯黴As3.350分開製麯,混閤髮酵,二者比例為8:2.採用稀醪髮酵,髮酵後期添加魯氏酵母As2.371增香,添加量為5%,髮酵15～20d,與傳統工藝相比,明顯縮短生產週期,提高原料及設備利用率,併且產品質量穩定,風味好.
이용팽화원료화다균충발효생산황희장,통과단인소급정교실험학정제곡화발효적최가공예조건위:미곡매As3.951(호양3.042)화흑곡매As3.350분개제곡,혼합발효,이자비례위8:2.채용희료발효,발효후기첨가로씨효모As2.371증향,첨가량위5%,발효15～20d,여전통공예상비,명현축단생산주기,제고원료급설비이용솔,병차산품질량은정,풍미호.
