食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2004年
9期
39-43
,共5页
高荫榆%何小立%熊春红%陈芩%陈才水%林向阳%阮榕生
高蔭榆%何小立%熊春紅%陳芩%陳纔水%林嚮暘%阮榕生
고음유%하소립%웅춘홍%진금%진재수%림향양%원용생
乌桕类可可脂%巧克力:香菇粉:调温
烏桕類可可脂%巧剋力:香菇粉:調溫
오구류가가지%교극력:향고분:조온
为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析.并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究.DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性).
為探索烏桕類可可脂(CTCBE)巧剋力調溫工藝操作睏難的原因與機理,採用差示掃描量熱法(DSC)、X-射線衍射(XRD)對添加天然生物乳化劑(香菇粉)的CTCBE巧剋力(LC)和空白CTCBE巧剋力(CC)在調溫過程中結晶行為進行研究分析.併採用粘度法、升溫破乳法對兩種巧剋力漿料在調溫過程中的流散性及乳化穩定性進行對比研究.DSC和XRD結果均錶明添加香菇粉明顯促使CTCBE巧剋力形成高鎔點穩定晶型,LC比CC醬料的粘度降低近20%,乳化穩定性提高100倍以上,有效地改善瞭CTCBE巧剋力調溫工藝操作條件,提高產品產量及質量(具有良好熱穩定性、抑製霜花效果及抗氧化性).
위탐색오구류가가지(CTCBE)교극력조온공예조작곤난적원인여궤리,채용차시소묘량열법(DSC)、X-사선연사(XRD)대첨가천연생물유화제(향고분)적CTCBE교극력(LC)화공백CTCBE교극력(CC)재조온과정중결정행위진행연구분석.병채용점도법、승온파유법대량충교극력장료재조온과정중적류산성급유화은정성진행대비연구.DSC화XRD결과균표명첨가향고분명현촉사CTCBE교극력형성고용점은정정형,LC비CC장료적점도강저근20%,유화은정성제고100배이상,유효지개선료CTCBE교극력조온공예조작조건,제고산품산량급질량(구유량호열은정성、억제상화효과급항양화성).
