中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2010年
5期
23-26
,共4页
周厚德%刘玉环%彭红%胡铮瑢%阮榕生
週厚德%劉玉環%彭紅%鬍錚瑢%阮榕生
주후덕%류옥배%팽홍%호쟁용%원용생
光皮树油%煎炸条件%反式脂肪酸
光皮樹油%煎炸條件%反式脂肪痠
광피수유%전작조건%반식지방산
研究了煎炸过程中加热温度、加热时间对光皮树油中反式脂肪酸的影响,以及鸡脯肉、油条煎炸过程中光皮树油中反式脂肪酸含量及类型的变化.结果表明:加热温度对光皮树油中反式脂肪酸的生成量影响显著,当温度升至270 ℃时,反式脂肪酸总量最高达到1.77%;在较低的加热温度下,加热时间对其影响较为缓和.鸡脯肉、油条煎炸过程中,光皮树油中反式脂肪酸的变化复杂,反式脂肪酸总量变化范围较小,但其类型变化较大.
研究瞭煎炸過程中加熱溫度、加熱時間對光皮樹油中反式脂肪痠的影響,以及鷄脯肉、油條煎炸過程中光皮樹油中反式脂肪痠含量及類型的變化.結果錶明:加熱溫度對光皮樹油中反式脂肪痠的生成量影響顯著,噹溫度升至270 ℃時,反式脂肪痠總量最高達到1.77%;在較低的加熱溫度下,加熱時間對其影響較為緩和.鷄脯肉、油條煎炸過程中,光皮樹油中反式脂肪痠的變化複雜,反式脂肪痠總量變化範圍較小,但其類型變化較大.
연구료전작과정중가열온도、가열시간대광피수유중반식지방산적영향,이급계포육、유조전작과정중광피수유중반식지방산함량급류형적변화.결과표명:가열온도대광피수유중반식지방산적생성량영향현저,당온도승지270 ℃시,반식지방산총량최고체도1.77%;재교저적가열온도하,가열시간대기영향교위완화.계포육、유조전작과정중,광피수유중반식지방산적변화복잡,반식지방산총량변화범위교소,단기류형변화교대.
