中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2010年
12期
15-18,48
,共5页
改性乳清蛋白%脂肪替代品%低脂%Mozzarella干酪
改性乳清蛋白%脂肪替代品%低脂%Mozzarella榦酪
개성유청단백%지방체대품%저지%Mozzarella간락
将自制脂肪替代品-改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响.结果表明:脂肪替代品的最适添加量为1.5%.与全脂组相比.虽然低脂组在风味上存在-定差距.但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值.降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密.
將自製脂肪替代品-改性乳清蛋白加入到經標準化的牛奶中,採用無鹽漬新工藝方法代替傳統方法製作低脂Mozzarella榦酪,通過榦酪品質測定,確定改性乳清蛋白的最適添加量以及對低脂Mozzarella榦酪品質的影響.結果錶明:脂肪替代品的最適添加量為1.5%.與全脂組相比.雖然低脂組在風味上存在-定差距.但可滿足人們追求健康的現實需要,併且脂肪替代品的加入可增加榦酪的亮度值.降低黃度值,對褐變性影響不大,但結構比較緻密.
장자제지방체대품-개성유청단백가입도경표준화적우내중,채용무염지신공예방법대체전통방법제작저지Mozzarella간락,통과간락품질측정,학정개성유청단백적최괄첨가량이급대저지Mozzarella간락품질적영향.결과표명:지방체대품적최괄첨가량위1.5%.여전지조상비.수연저지조재풍미상존재-정차거.단가만족인문추구건강적현실수요,병차지방체대품적가입가증가간락적량도치.강저황도치,대갈변성영향불대,단결구비교치밀.
