中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
11期
125-129
,共5页
裴洋%严蕊%贡培忠%许朝中%林静%马永昆
裴洋%嚴蕊%貢培忠%許朝中%林靜%馬永昆
배양%엄예%공배충%허조중%림정%마영곤
超高压%山楂黄酒%品质
超高壓%山楂黃酒%品質
초고압%산사황주%품질
文中研究了山楂黄酒经100MPa～600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化.研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p＜0.05),而经300MPa～600MPa处理后则显著降低(p＜0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p＜0.05),酒精度、电导率显著降低(p＜0.05).GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著.感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满.
文中研究瞭山楂黃酒經100MPa～600MPa處理15min後其理化性質、香氣成分及感官品質的變化.研究結果錶明,山楂黃酒經200MPa處理後,總痠顯著增加(p＜0.05),而經300MPa～600MPa處理後則顯著降低(p＜0.05);高壓處理後其穩定性、可溶性固形物併無顯著變化(p＞0.05),總糖、氨基痠態氮、pH值顯著增加(p＜0.05),酒精度、電導率顯著降低(p＜0.05).GC-MS結果錶明:經200MPa、400MPa和600MPa處理15min後,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇類和乙痠乙酯、乳痠乙酯、丁二痠二乙酯、苯乙痠乙酯等酯類含量明顯增加,乙醛含量明顯降低,400MPa處理的酒樣香氣變化最顯著.感官評定結果錶明,高壓處理後的山楂黃酒澄清透明,果香味突齣,酒體醇厚,口感協調、飽滿.
문중연구료산사황주경100MPa～600MPa처리15min후기이화성질、향기성분급감관품질적변화.연구결과표명,산사황주경200MPa처리후,총산현저증가(p＜0.05),이경300MPa～600MPa처리후칙현저강저(p＜0.05);고압처리후기은정성、가용성고형물병무현저변화(p＞0.05),총당、안기산태담、pH치현저증가(p＜0.05),주정도、전도솔현저강저(p＜0.05).GC-MS결과표명:경200MPa、400MPa화600MPa처리15min후,1-정순、2,3-정이순、분을순등순류화을산을지、유산을지、정이산이을지、분을산을지등지류함량명현증가,을철함량명현강저,400MPa처리적주양향기변화최현저.감관평정결과표명,고압처리후적산사황주징청투명,과향미돌출,주체순후,구감협조、포만.
