中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
6期
78-82
,共5页
段旭昌%李绍峰%张吉焕%李虎威%杨公明
段旭昌%李紹峰%張吉煥%李虎威%楊公明
단욱창%리소봉%장길환%리호위%양공명
超高压处理%蒸馏白酒%催陈%物理特性%风味
超高壓處理%蒸餾白酒%催陳%物理特性%風味
초고압처리%증류백주%최진%물리특성%풍미
采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果.结果表明:超高压处理可使新酿白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力趋向于陈酒.较低的压力处理对酒的风味有明显改善,过高的压力会破坏酒的风味.在20 ℃200 MPa下处理2 h,酒的风味最好.当处理压力高于400 MPa时,酒会失去原有的风味.
採用超高壓技術在不同條件下對新釀白酒進行瞭處理,研究瞭壓力對白酒電導率、氧化還原電位、總痠含量、錶麵張力及風味的影響,分析瞭超高壓催陳白酒的效果.結果錶明:超高壓處理可使新釀白酒的電導率、氧化還原電位、總痠含量、錶麵張力趨嚮于陳酒.較低的壓力處理對酒的風味有明顯改善,過高的壓力會破壞酒的風味.在20 ℃200 MPa下處理2 h,酒的風味最好.噹處理壓力高于400 MPa時,酒會失去原有的風味.
채용초고압기술재불동조건하대신양백주진행료처리,연구료압력대백주전도솔、양화환원전위、총산함량、표면장력급풍미적영향,분석료초고압최진백주적효과.결과표명:초고압처리가사신양백주적전도솔、양화환원전위、총산함량、표면장력추향우진주.교저적압력처리대주적풍미유명현개선,과고적압력회파배주적풍미.재20 ℃200 MPa하처리2 h,주적풍미최호.당처리압력고우400 MPa시,주회실거원유적풍미.
