食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
10期
184-187
,共4页
伍彬%章超桦%吉宏武%解万翠%冯小敏%付光中
伍彬%章超樺%吉宏武%解萬翠%馮小敏%付光中
오빈%장초화%길굉무%해만취%풍소민%부광중
南美白对虾虾头%自溶产物%呈味物质
南美白對蝦蝦頭%自溶產物%呈味物質
남미백대하하두%자용산물%정미물질
以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物.采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质.结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%:核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl+含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L.这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味.
以南美白對蝦蝦頭為原料,製備風味良好的自溶產物.採用高效液相色譜法、原子吸收光譜等方法分析其主要的呈味物質.結果錶明:遊離氨基痠含量豐富,總量達9300mg/L,其中天門鼕氨痠、穀氨痠、甘氨痠、丙氨痠4種呈鮮味氨基痠的總含量達2130mg/L,佔總遊離氨基痠的22.9%:覈苷痠及其關聯化閤物中,與鮮味有著密切聯繫的肌苷痠(IMP)含量為6.12mg/L;無機質離子Na+、K+、Cl+含量分彆達663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜堿、乳痠和琥珀痠含量分彆達2400、15.27、13.32mg/L.這些成分都影響著南美白對蝦蝦頭自溶產物的鮮味、甜味及整體的滋味.
이남미백대하하두위원료,제비풍미량호적자용산물.채용고효액상색보법、원자흡수광보등방법분석기주요적정미물질.결과표명:유리안기산함량봉부,총량체9300mg/L,기중천문동안산、곡안산、감안산、병안산4충정선미안기산적총함량체2130mg/L,점총유리안기산적22.9%:핵감산급기관련화합물중,여선미유착밀절련계적기감산(IMP)함량위6.12mg/L;무궤질리자Na+、K+、Cl+함량분별체663.7、182.1、417.2mg/L;첨채감、유산화호박산함량분별체2400、15.27、13.32mg/L.저사성분도영향착남미백대하하두자용산물적선미、첨미급정체적자미.
