食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2002年
4期
1-6
,共6页
鲁战会%李里特%李再贵%辰已英三
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로전회%리리특%리재귀%신이영삼
淀粉%发酵%凝胶过滤层析%流变性
澱粉%髮酵%凝膠過濾層析%流變性
정분%발효%응효과려층석%류변성
采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理.发现发酵后淀粉大分子降解,中等及小分子质量淀粉比例增加,分子质量大小趋于均匀,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能.对发酵样品的显微观察发现,淀粉粒结构并未破坏,因而淀粉溶出损失很小,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果.通过对自然发酵菌株的分离筛选获得3株酵母、5株细菌、2株霉菌.经过工艺试验认为,自然发酵主要是酵母菌作用的结果.研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径.
採用凝膠過濾層析法研究整粒大米自然髮酵後澱粉分子質量分佈的變化,探討髮酵對澱粉凝膠改性的機理.髮現髮酵後澱粉大分子降解,中等及小分子質量澱粉比例增加,分子質量大小趨于均勻,從而使澱粉分子易于接近聚閤而增彊瞭澱粉凝膠性能.對髮酵樣品的顯微觀察髮現,澱粉粒結構併未破壞,因而澱粉溶齣損失很小,初步認為是微生物所產酶和痠滲入顆粒內部作用的結果.通過對自然髮酵菌株的分離篩選穫得3株酵母、5株細菌、2株黴菌.經過工藝試驗認為,自然髮酵主要是酵母菌作用的結果.研究結果可為進一步提高傳統髮酵類澱粉凝膠食品如饅頭、髮酵型米粉的品質、改良產品工藝開拓新的途徑.
채용응효과려층석법연구정립대미자연발효후정분분자질량분포적변화,탐토발효대정분응효개성적궤리.발현발효후정분대분자강해,중등급소분자질량정분비례증가,분자질량대소추우균균,종이사정분분자역우접근취합이증강료정분응효성능.대발효양품적현미관찰발현,정분립결구병미파배,인이정분용출손실흔소,초보인위시미생물소산매화산삼입과립내부작용적결과.통과대자연발효균주적분리사선획득3주효모、5주세균、2주매균.경과공예시험인위,자연발효주요시효모균작용적결과.연구결과가위진일보제고전통발효류정분응효식품여만두、발효형미분적품질、개량산품공예개탁신적도경.
