农产品加工·创新版
農產品加工·創新版
농산품가공·창신판
AEM RODUCTS ROCESSING
2010年
8期
68-71,74
,共5页
真菌毒素%食品加工%黄曲霉毒素%伏马毒素
真菌毒素%食品加工%黃麯黴毒素%伏馬毒素
진균독소%식품가공%황곡매독소%복마독소
在食品加工中,谷物和其他食品原料中的真菌毒素无法完全被破坏,使最终食品受到真菌毒素残留的污染.谷物中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赫锗霉毒素、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米烯酮.研究表明,食品加工对真菌毒素的稳定性有明显的影响,例如,分类、清理、磨粉、酿造、蒸煮、焙烤、油炸、烧烤、罐装、压片、碱处理及挤压处理的影响,尤其是高温的影响最为显著.一般的加工工艺只能降低毒素含量,但无法彻底清除毒素.然而,烧烤和挤压过程具有减少毒素浓度的作用,所以通常用高温处理来清除真菌毒素.在高于150℃时进行挤压处理,可以减少大部分玉米烯酮、减少50%的黄曲霉毒素,可以降低脱氧雪腐镰刀菌烯醇的含量,使伏马毒素含量大幅度下降.在葡萄糖存在的情况或者在160 ℃及高于160℃的情况下进行挤压处理,毒素含量下降的幅度最大.在污染了伏马毒素的玉米粒中添加10%的葡萄糖,然后对其进行挤压处理,结果使FB1的含量下降了75%～85%.在加压处理的过程中,伏马霉毒素可以产生降解产物,包括一些少量水解的FBl、N-(羧甲基)-FB1和较多的N-(1-脱氧-D-1-yl)-FB1.用小鼠做毒理学试验,用挤压过的污染了伏马毒素的玉米喂养小鼠,结果发现,经挤压处理的混有葡萄糖的玉米粒中的毒素减少了很多.
在食品加工中,穀物和其他食品原料中的真菌毒素無法完全被破壞,使最終食品受到真菌毒素殘留的汙染.穀物中常見的真菌毒素包括黃麯黴毒素、赫鍺黴毒素、伏馬毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米烯酮.研究錶明,食品加工對真菌毒素的穩定性有明顯的影響,例如,分類、清理、磨粉、釀造、蒸煮、焙烤、油炸、燒烤、罐裝、壓片、堿處理及擠壓處理的影響,尤其是高溫的影響最為顯著.一般的加工工藝隻能降低毒素含量,但無法徹底清除毒素.然而,燒烤和擠壓過程具有減少毒素濃度的作用,所以通常用高溫處理來清除真菌毒素.在高于150℃時進行擠壓處理,可以減少大部分玉米烯酮、減少50%的黃麯黴毒素,可以降低脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的含量,使伏馬毒素含量大幅度下降.在葡萄糖存在的情況或者在160 ℃及高于160℃的情況下進行擠壓處理,毒素含量下降的幅度最大.在汙染瞭伏馬毒素的玉米粒中添加10%的葡萄糖,然後對其進行擠壓處理,結果使FB1的含量下降瞭75%～85%.在加壓處理的過程中,伏馬黴毒素可以產生降解產物,包括一些少量水解的FBl、N-(羧甲基)-FB1和較多的N-(1-脫氧-D-1-yl)-FB1.用小鼠做毒理學試驗,用擠壓過的汙染瞭伏馬毒素的玉米餵養小鼠,結果髮現,經擠壓處理的混有葡萄糖的玉米粒中的毒素減少瞭很多.
재식품가공중,곡물화기타식품원료중적진균독소무법완전피파배,사최종식품수도진균독소잔류적오염.곡물중상견적진균독소포괄황곡매독소、혁타매독소、복마독소、탈양설부렴도균희순화옥미희동.연구표명,식품가공대진균독소적은정성유명현적영향,례여,분류、청리、마분、양조、증자、배고、유작、소고、관장、압편、감처리급제압처리적영향,우기시고온적영향최위현저.일반적가공공예지능강저독소함량,단무법철저청제독소.연이,소고화제압과정구유감소독소농도적작용,소이통상용고온처리래청제진균독소.재고우150℃시진행제압처리,가이감소대부분옥미희동、감소50%적황곡매독소,가이강저탈양설부렴도균희순적함량,사복마독소함량대폭도하강.재포도당존재적정황혹자재160 ℃급고우160℃적정황하진행제압처리,독소함량하강적폭도최대.재오염료복마독소적옥미립중첨가10%적포도당,연후대기진행제압처리,결과사FB1적함량하강료75%～85%.재가압처리적과정중,복마매독소가이산생강해산물,포괄일사소량수해적FBl、N-(최갑기)-FB1화교다적N-(1-탈양-D-1-yl)-FB1.용소서주독이학시험,용제압과적오염료복마독소적옥미위양소서,결과발현,경제압처리적혼유포도당적옥미립중적독소감소료흔다.
