CAJ | 학술논문

分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30 d分别取样,薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况.结果表明,发酵30 d时,大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染料木素,多数转化成异黄酮苷元,转化率约为90%;大豆皂苷糖基发生改变,转化成相应的皂苷苷元,转化率约为50%.两种配比方案发酵的大酱在30 d时,对其水分、食盐、氨基态氮和酸度以及还原糖和总糖的含量进行测定,结果符合国家标准.
분별이질량분수위30%증숙대미、70%두박화질량분수위50%증숙대미、50%두박작위원료,경Aspergillus oryze sp.3042균곡진행30 d적대장발효,기과정중5、10、15、30 d분별취양,박층층석법분석대두이황동화대두조감적전화정황.결과표명,발효30 d시,대두감화염료목감분별전화위대두소화염료목소,다수전화성이황동감원,전화솔약위90%;대두조감당기발생개변,전화성상응적조감감원,전화솔약위50%.량충배비방안발효적대장재30 d시,대기수분、식염、안기태담화산도이급환원당화총당적함량진행측정,결과부합국가표준.