食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2003年
6期
123-124
,共2页
乳酸菌%胞外多糖%酸奶
乳痠菌%胞外多糖%痠奶
유산균%포외다당%산내
将产粘乳杆菌与不产粘的保加利亚乳杆菌、不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶,结果表明:产粘菌生产的酸奶口感不同于非产粘菌生产的酸奶,而且凝固状态好,乳清析出少,能达到最佳效果.使用产粘的乳酸菌可以大大降低酸奶的乳清析出,所产生的胞外多糖能起到稳定剂的作用,可以强化凝胶结构,从而使乳干物质对缩水作用的影响降低.
將產粘乳桿菌與不產粘的保加利亞乳桿菌、不產粘嗜熱鏈毬菌組閤生產痠奶,結果錶明:產粘菌生產的痠奶口感不同于非產粘菌生產的痠奶,而且凝固狀態好,乳清析齣少,能達到最佳效果.使用產粘的乳痠菌可以大大降低痠奶的乳清析齣,所產生的胞外多糖能起到穩定劑的作用,可以彊化凝膠結構,從而使乳榦物質對縮水作用的影響降低.
장산점유간균여불산점적보가리아유간균、불산점기열련구균조합생산산내,결과표명:산점균생산적산내구감불동우비산점균생산적산내,이차응고상태호,유청석출소,능체도최가효과.사용산점적유산균가이대대강저산내적유청석출,소산생적포외다당능기도은정제적작용,가이강화응효결구,종이사유간물질대축수작용적영향강저.
