食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2006年
1期
132-135
,共4页
螺蛳%腹足肌蛋白
螺螄%腹足肌蛋白
라사%복족기단백
以螺蛳的腹足肌部分为研究对象,从粘度、构象变化、氨基酸组成、提取以及增溶等几个角度对其中的蛋白质组分进行了探讨.结果表明,螺蛳肉粉溶液在pH11处存在一个粘度峰值;腹足肌中蛋白质的二级结构随pH的升高会变得较为松散;可通过粉碎、超声波处理、高速分散及碱溶等多种方法增加螺蛳腹足肌中蛋白组分的溶解度.
以螺螄的腹足肌部分為研究對象,從粘度、構象變化、氨基痠組成、提取以及增溶等幾箇角度對其中的蛋白質組分進行瞭探討.結果錶明,螺螄肉粉溶液在pH11處存在一箇粘度峰值;腹足肌中蛋白質的二級結構隨pH的升高會變得較為鬆散;可通過粉碎、超聲波處理、高速分散及堿溶等多種方法增加螺螄腹足肌中蛋白組分的溶解度.
이라사적복족기부분위연구대상,종점도、구상변화、안기산조성、제취이급증용등궤개각도대기중적단백질조분진행료탐토.결과표명,라사육분용액재pH11처존재일개점도봉치;복족기중단백질적이급결구수pH적승고회변득교위송산;가통과분쇄、초성파처리、고속분산급감용등다충방법증가라사복족기중단백조분적용해도.
