CAJ | 학술논문

[目的]探讨自然发酵酸菜中乳酸菌的生理特性.[方法]从自然发酵的酸菜中分离出19株菌株,从中筛选出了4株产酸能力较强的菌株对其进行鉴定并对其生理特性进行研究.[结果]4株产酸能力较强的乳酸菌经鉴定分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curvatus.培养基初始pH值对菌株的影响较大,适于菌株生长的pH值在6～8.其中pH值对菌株C和D的影响最大,pH值低于4的条件下基本不能生长.菌株A产酸较快,以5%接种量接种,发酵24 h后pH值即可达到3.7左右,其耐酸性较好,pH值4左右仍有较高的OD值,但受培养基中盐浓度影响最明显,在盐浓度0～4%时OD值迅速下降.菌株D的耐盐性最好,盐浓度在8%左右仍能生长.[结论]该研究为泡菜的品质研究和产业化发展奠定了基础.
[목적]탐토자연발효산채중유산균적생리특성.[방법]종자연발효적산채중분리출19주균주,종중사선출료4주산산능력교강적균주대기진행감정병대기생리특성진행연구.[결과]4주산산능력교강적유산균경감정분별위Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides화Lactobacillus curvatus.배양기초시pH치대균주적영향교대,괄우균주생장적pH치재6～8.기중pH치대균주C화D적영향최대,pH치저우4적조건하기본불능생장.균주A산산교쾌,이5%접충량접충,발효24 h후pH치즉가체도3.7좌우,기내산성교호,pH치4좌우잉유교고적OD치,단수배양기중염농도영향최명현,재염농도0～4%시OD치신속하강.균주D적내염성최호,염농도재8%좌우잉능생장.[결론]해연구위포채적품질연구화산업화발전전정료기출.