食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
19期
153-156
,共4页
梅雪莹%刘静明%刘艳%戴瑞彤
梅雪瑩%劉靜明%劉豔%戴瑞彤
매설형%류정명%류염%대서동
高压电刺激%PH值%剪切力%微结构%牛肉嫩度
高壓電刺激%PH值%剪切力%微結構%牛肉嫩度
고압전자격%PH치%전절력%미결구%우육눈도
本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用.将自然成熟与经过5200V电刺激1min和2min后再进行成熟的牛肉样品pH值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比.实验结果表明:电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移;刺杀放血后10min内进行5200V,2min电刺激的牛屠体成熟4d后,其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d的样品几乎相同.采用5200V高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间,增大牛肉的嫩化程度,且电刺激时间稍长嫩化效果更好.
本研究探討高壓電刺激對促進冷卻牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用.將自然成熟與經過5200V電刺激1min和2min後再進行成熟的牛肉樣品pH值、剪切力和細胞內部超微細結構變化進行對比.實驗結果錶明:電刺激使牛肉髮生僵直和開始解僵的時間嚮前推移;刺殺放血後10min內進行5200V,2min電刺激的牛屠體成熟4d後,其嫩度及超微細結構與自然冷卻排痠7d的樣品幾乎相同.採用5200V高壓電刺激條件可縮短牛肉的嫩化時間,增大牛肉的嫩化程度,且電刺激時間稍長嫩化效果更好.
본연구탐토고압전자격대촉진냉각우육성숙급개선우육눈도적작용.장자연성숙여경과5200V전자격1min화2min후재진행성숙적우육양품pH치、전절력화세포내부초미세결구변화진행대비.실험결과표명:전자격사우육발생강직화개시해강적시간향전추이;자살방혈후10min내진행5200V,2min전자격적우도체성숙4d후,기눈도급초미세결구여자연냉각배산7d적양품궤호상동.채용5200V고압전자격조건가축단우육적눈화시간,증대우육적눈화정도,차전자격시간초장눈화효과경호.
