农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2010年
10期
40-41,50
,共3页
风干羊肉%真空干燥%自然风干%感官品质
風榦羊肉%真空榦燥%自然風榦%感官品質
풍간양육%진공간조%자연풍간%감관품질
采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术,探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响.试验结果表明,绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高,容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉;对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余的脂肪,可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味;采用先腌渍原料,后自然风干工艺,腌渍料亚硝酸钠可保证风干羊肉有良好的色泽,食盐的防腐作用、VC的抗氧化作用、白酒的调味去膻味作用,可防止羊肉在风干过程中的腐败变质,保持良好的风味;采用先真空干燥,再自然风干工艺,可缩短风干羊肉加工周期,防止风干初期因羊肉水分含量高,风干温度偏高,引起羊肉腐败变质,真空干燥亦可除去羊肉部分膻味.
採用原料選擇、排痠、醃漬、真空榦燥技術,探討瞭不同工藝對風榦羊肉感官品質的影響.試驗結果錶明,綿羊肉及過肥的山羊肉因脂肪含量高,容易氧化哈喇而不宜製作風榦羊肉;對羊肉進行排痠處理併去除羊肉中多餘的脂肪,可防止羊肉在長期的風榦過程中氧化變味;採用先醃漬原料,後自然風榦工藝,醃漬料亞硝痠鈉可保證風榦羊肉有良好的色澤,食鹽的防腐作用、VC的抗氧化作用、白酒的調味去膻味作用,可防止羊肉在風榦過程中的腐敗變質,保持良好的風味;採用先真空榦燥,再自然風榦工藝,可縮短風榦羊肉加工週期,防止風榦初期因羊肉水分含量高,風榦溫度偏高,引起羊肉腐敗變質,真空榦燥亦可除去羊肉部分膻味.
채용원료선택、배산、업지、진공간조기술,탐토료불동공예대풍간양육감관품질적영향.시험결과표명,면양육급과비적산양육인지방함량고,용역양화합나이불의제작풍간양육;대양육진행배산처리병거제양육중다여적지방,가방지양육재장기적풍간과정중양화변미;채용선업지원료,후자연풍간공예,업지료아초산납가보증풍간양육유량호적색택,식염적방부작용、VC적항양화작용、백주적조미거단미작용,가방지양육재풍간과정중적부패변질,보지량호적풍미;채용선진공간조,재자연풍간공예,가축단풍간양육가공주기,방지풍간초기인양육수분함량고,풍간온도편고,인기양육부패변질,진공간조역가제거양육부분단미.
