CAJ | 학술논문

植酸是一种新型的天然食品添加剂,作为抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂或螯合剂广泛用于食品工业.试验利用3个不同筋力梯度的小麦粉,按0.005%、0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.20%(植酸与制造馒头小麦粉质量比)的比例添加植酸后制作馒头,测定其质构特性并做馒头感官评价试验.结果表明,随着植酸添加比例的增加,馒头的体积和评分值均有小幅度下降,但是无论馒头瓤和皮的色差都有小幅度的增白现象.硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性和体积与植酸添加量呈显著线性负相关,其余性状与植酸添加量的相关性不显著.但总的来说,添加植酸对馒头的品质特性没有起到显著性的影响.
식산시일충신형적천연식품첨가제,작위항양화제、방부제、발효촉진제혹오합제엄범용우식품공업.시험이용3개불동근력제도적소맥분,안0.005%、0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.20%(식산여제조만두소맥분질량비)적비례첨가식산후제작만두,측정기질구특성병주만두감관평개시험.결과표명,수착식산첨가비례적증가,만두적체적화평분치균유소폭도하강,단시무론만두양화피적색차도유소폭도적증백현상.경도、점착성、효착성、저작성화체적여식산첨가량정현저선성부상관,기여성상여식산첨가량적상관성불현저.단총적래설,첨가식산대만두적품질특성몰유기도현저성적영향.