西北农林科技大学学报（自然科学版）
西北農林科技大學學報（自然科學版）
서북농림과기대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF NORTHWEST SCI-TECH UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2007年
3期
203-208
,共6页
杨新元%李华%刘树文%成正龙%王晓博
楊新元%李華%劉樹文%成正龍%王曉博
양신원%리화%류수문%성정룡%왕효박
甘露糖蛋白%葡萄酒%苹果酸-乳酸发酵(MLF)
甘露糖蛋白%葡萄酒%蘋果痠-乳痠髮酵(MLF)
감로당단백%포도주%평과산-유산발효(MLF)
较低温、较低pH、较高酚类物质含量等不利条件,往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)的正常进行.试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白,研究其对干红葡萄酒MLF进程的影响,以期找到解决实际生产中葡萄酒MLF不能正常进行的方法.结果表明,向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常条件和上述不利条件下,都可以促进MLF的启动,并可加快MLF的进程;对不同的乳酸菌种或制剂,甘露糖蛋白对葡萄酒MLF进程的促进效果不尽相同,Lalvin、V.D和Viniflora 3种乳酸菌在20 ℃条件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3,5和4 d,在14 ℃条件下完成MLF分别比对照少用时8,12和12 d;pH值调整到3.1后,20 ℃条件下完成MLF分别比对照少用时6,8和4 d;提高葡萄酒样总酚含量后,完成MLF分别比对照少用时4,4和2 d.说明通过人为添加一定量的甘露糖蛋白,可有效改善不利条件下葡萄酒的MLF.
較低溫、較低pH、較高酚類物質含量等不利條件,往往會影響葡萄酒蘋果痠-乳痠髮酵(MLF)的正常進行.試驗在以上不利條件下添加甘露糖蛋白,研究其對榦紅葡萄酒MLF進程的影響,以期找到解決實際生產中葡萄酒MLF不能正常進行的方法.結果錶明,嚮葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常條件和上述不利條件下,都可以促進MLF的啟動,併可加快MLF的進程;對不同的乳痠菌種或製劑,甘露糖蛋白對葡萄酒MLF進程的促進效果不儘相同,Lalvin、V.D和Viniflora 3種乳痠菌在20 ℃條件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的對照分彆少用時3,5和4 d,在14 ℃條件下完成MLF分彆比對照少用時8,12和12 d;pH值調整到3.1後,20 ℃條件下完成MLF分彆比對照少用時6,8和4 d;提高葡萄酒樣總酚含量後,完成MLF分彆比對照少用時4,4和2 d.說明通過人為添加一定量的甘露糖蛋白,可有效改善不利條件下葡萄酒的MLF.
교저온、교저pH、교고분류물질함량등불리조건,왕왕회영향포도주평과산-유산발효(MLF)적정상진행.시험재이상불리조건하첨가감로당단백,연구기대간홍포도주MLF진정적영향,이기조도해결실제생산중포도주MLF불능정상진행적방법.결과표명,향포도주중가입일정량적감로당단백,재정상조건화상술불리조건하,도가이촉진MLF적계동,병가가쾌MLF적진정;대불동적유산균충혹제제,감로당단백대포도주MLF진정적촉진효과불진상동,Lalvin、V.D화Viniflora 3충유산균재20 ℃조건하완성MLF비불첨가감로당단백적대조분별소용시3,5화4 d,재14 ℃조건하완성MLF분별비대조소용시8,12화12 d;pH치조정도3.1후,20 ℃조건하완성MLF분별비대조소용시6,8화4 d;제고포도주양총분함량후,완성MLF분별비대조소용시4,4화2 d.설명통과인위첨가일정량적감로당단백,가유효개선불리조건하포도주적MLF.
