中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2007年
4期
58-62,70
,共6页
马铃薯淀粉%脂肪模拟物%物理性质
馬鈴藷澱粉%脂肪模擬物%物理性質
마령서정분%지방모의물%물이성질
以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化.浓度为30%.DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据.
以馬鈴藷澱粉為原料,通過高溫α-澱粉酶限製性水解的方法製備的脂肪模擬物,其物理性質較原澱粉髮生瞭顯著的變化.濃度為30%.DE值2～3之間的模擬物的凝膠彊度、錶觀黏度較原澱粉都顯著的降低,形成瞭具有類似脂肪口感的弱凝膠體繫;另外還對DE2.5的模擬物的水溶性、持水性、玻璃化轉變溫度、凍融性等性質進行瞭研究併與原澱粉進行瞭對比分析,為其在低脂食品中的應用提供理論依據.
이마령서정분위원료,통과고온α-정분매한제성수해적방법제비적지방모의물,기물이성질교원정분발생료현저적변화.농도위30%.DE치2～3지간적모의물적응효강도、표관점도교원정분도현저적강저,형성료구유유사지방구감적약응효체계;령외환대DE2.5적모의물적수용성、지수성、파리화전변온도、동융성등성질진행료연구병여원정분진행료대비분석,위기재저지식품중적응용제공이론의거.
