食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
5期
85-88
,共4页
谭汝成%曾令彬%熊善柏%叶灿
譚汝成%曾令彬%熊善柏%葉燦
담여성%증령빈%웅선백%협찬
酒糟鱼%调配%杀菌%品质
酒糟魚%調配%殺菌%品質
주조어%조배%살균%품질
为缩短酒糟鱼的生产周期,采用调配法制作酒糟鱼.研究调配工艺和杀菌温度对酒糟鱼品质的影响.结果表明,酒的品种、蔗糖用量、浸泡温度和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有重要影响.将腊鱼于10%蔗糖黄酒溶液(1:1,w/v)中10℃浸泡24 h,真空包装后115℃灭菌30 min,所制作的酒糟鱼品质最好.
為縮短酒糟魚的生產週期,採用調配法製作酒糟魚.研究調配工藝和殺菌溫度對酒糟魚品質的影響.結果錶明,酒的品種、蔗糖用量、浸泡溫度和殺菌溫度對酒糟魚的理化成分含量、色澤、質構特性和感官品質具有重要影響.將臘魚于10%蔗糖黃酒溶液(1:1,w/v)中10℃浸泡24 h,真空包裝後115℃滅菌30 min,所製作的酒糟魚品質最好.
위축단주조어적생산주기,채용조배법제작주조어.연구조배공예화살균온도대주조어품질적영향.결과표명,주적품충、자당용량、침포온도화살균온도대주조어적이화성분함량、색택、질구특성화감관품질구유중요영향.장석어우10%자당황주용액(1:1,w/v)중10℃침포24 h,진공포장후115℃멸균30 min,소제작적주조어품질최호.
