中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2008年
9期
31-34,64
,共5页
蛋白氧化%乳清分离蛋白%自由基体系%理化性质
蛋白氧化%乳清分離蛋白%自由基體繫%理化性質
단백양화%유청분리단백%자유기체계%이화성질
研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20 mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2 mmol/L)对乳清蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸等理化性质的影响.每种氧化条件的氧化时间分别为1,3,5 h..结果表明:氧化显著地影响了乳清蛋白的理化性质,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,经过5 h氧化,所有浓度的FeCl3体系中,羰基增加3倍以上;所有条件下的巯基损失均达40%以上;在浓度为20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨酸分别增加了5倍和7倍.并且发现,在不同的FeCl3条件下其变化趋势更为迅速.由此可知,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而可能影响其功能性质.
研究瞭在羥基自由基氧化體繫中,不同H2O2濃度(1～20 mmol/L)及不同FeCl3濃度(0.1～2 mmol/L)對乳清蛋白羰基、巰基、二聚酪氨痠等理化性質的影響.每種氧化條件的氧化時間分彆為1,3,5 h..結果錶明:氧化顯著地影響瞭乳清蛋白的理化性質,同未氧化的對照組乳清蛋白相比,經過5 h氧化,所有濃度的FeCl3體繫中,羰基增加3倍以上;所有條件下的巰基損失均達40%以上;在濃度為20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨痠分彆增加瞭5倍和7倍.併且髮現,在不同的FeCl3條件下其變化趨勢更為迅速.由此可知,氧化極大程度地改變瞭蛋白的理化性質,併可能導緻蛋白結構的改變,進而可能影響其功能性質.
연구료재간기자유기양화체계중,불동H2O2농도(1～20 mmol/L)급불동FeCl3농도(0.1～2 mmol/L)대유청단백탄기、구기、이취락안산등이화성질적영향.매충양화조건적양화시간분별위1,3,5 h..결과표명:양화현저지영향료유청단백적이화성질,동미양화적대조조유청단백상비,경과5 h양화,소유농도적FeCl3체계중,탄기증가3배이상;소유조건하적구기손실균체40%이상;재농도위20 mmol/L적H2O2혹2 mmol/L적FeCl3중,이취락안산분별증가료5배화7배.병차발현,재불동적FeCl3조건하기변화추세경위신속.유차가지,양화겁대정도지개변료단백적이화성질,병가능도치단백결구적개변,진이가능영향기공능성질.
