CAJ | 학술논문

本试验旨在研究不同品种牛肌肉的抗氧化特性,为优质牛肉的生产提供试验数据.选用5个品种牛(利木赞牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛、晋南牛)的背最长肌,测定肌内脂肪含量、24小时的滴水损失以及在0～4℃下肉色、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物( TBARS)在72 h内的变化动态.结果表明,背最长肌的肌内脂肪含量与24小时滴水损失率在不同品种牛肌肉之间没有显著差异(P＞0.05)；在整个储存时期(0～72 h),5个品种牛肌肉的a*、b*值均呈下降趋势;4～72 h内,利木赞牛肌肉的a*值均是最高的,且在冷藏8、12 h时,利木赞牛肌肉的a*值显著大于鲁西牛肉和秦川牛(P＜0.05),24 h后利木赞牛的a*值显著大于西门塔尔牛(P＜0.05)；随着储存时间的延长,5个品种牛背最长肌的PV和TBARS值均有不同程度的增加,利木赞牛肌肉的PV和TBARS值增加最慢,秦川牛和鲁西牛肌肉的PV和TBARS值增加较快.结果表明,5个品种牛的肌内脂肪含量和滴水损失差异不显著,利木赞牛肌肉能够较长时间保持肉色和抗氧化特性.
본시험지재연구불동품충우기육적항양화특성,위우질우육적생산제공시험수거.선용5개품충우(리목찬우、중국서문탑이우、로서우、진천우、진남우)적배최장기,측정기내지방함량、24소시적적수손실이급재0～4℃하육색、과양화물치(PV)급류대파비타산반응물( TBARS)재72 h내적변화동태.결과표명,배최장기적기내지방함량여24소시적수손실솔재불동품충우기육지간몰유현저차이(P＞0.05)；재정개저존시기(0～72 h),5개품충우기육적a*、b*치균정하강추세;4～72 h내,리목찬우기육적a*치균시최고적,차재랭장8、12 h시,리목찬우기육적a*치현저대우로서우육화진천우(P＜0.05),24 h후리목찬우적a*치현저대우서문탑이우(P＜0.05)；수착저존시간적연장,5개품충우배최장기적PV화TBARS치균유불동정도적증가,리목찬우기육적PV화TBARS치증가최만,진천우화로서우기육적PV화TBARS치증가교쾌.결과표명,5개품충우적기내지방함량화적수손실차이불현저,리목찬우기육능구교장시간보지육색화항양화특성.